領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究四川濃香型白酒制曲過(guò)程中酵母菌、芽孢桿菌類群以及工藝指標(biāo)（理化因子和質(zhì)量指標(biāo)）的動(dòng)態(tài)變化，分析大曲中酵母菌和芽孢桿菌多樣性及其與工藝指標(biāo)的關(guān)系。根據(jù)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》，監(jiān)測(cè)制曲過(guò)程中的工藝指標(biāo)，同時(shí)采用純培養(yǎng)技術(shù)對(duì)11 個(gè)樣品中的酵母菌和芽孢桿菌進(jìn)行選擇性分離。純培養(yǎng)獲得的194 株酵母菌，歸屬于子囊菌門(mén)（Ascomycota）和擔(dān)子菌門(mén)（Basidiomycota）的9 個(gè)屬，其中7 個(gè)屬都集中在酵母菌目（Saccharomycetales）；148 株芽孢桿菌被鑒定為8 個(gè)種，其中枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）為優(yōu)勢(shì)菌。另外，研究也驗(yàn)證了四川濃香型大曲在生產(chǎn)周期第90～180天為最佳使用期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，隨著貯存期的繼續(xù)延長(zhǎng)，大曲品質(zhì)出現(xiàn)大幅下降。冗余分析顯示，溫度、水分、酸度和淀粉含量與兩大微生物類群以負(fù)相關(guān)為主，3 種酵母菌（Kazachstania exigua、Candida tropicalis和Wickerhamomyces anomalus）和3 種芽孢桿菌（B. subtilis、B. horneckiae和B. megaterium）是影響大曲質(zhì)量的關(guān)鍵微生物類群。四川濃香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中具有豐富的酵母菌與芽孢桿菌多樣性且發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，它們既受到制曲理化因子的調(diào)控，也影響大曲品質(zhì)。
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