領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用高通量測(cè)序及其相關(guān)數(shù)理分析技術(shù)，對(duì)醬香型白酒機(jī)械化釀造7 個(gè)輪次堆積發(fā)酵酒醅的細(xì)菌16S rDNA片段進(jìn)行分析，結(jié)果表明，7 個(gè)輪次中共檢測(cè)出14 個(gè)門，456 個(gè)屬。優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes，核心細(xì)菌屬為Acinetobacter、Bacillus、Caulobacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lentibacillus、Oceanobacillus、Pediococcus、Rhodococcus、Sphingomonas、Thermoactinomyces和Weissella。其中，Caulobacter和Rhodococcus為機(jī)械化釀造過(guò)程中的特有菌屬，可能來(lái)源于機(jī)械設(shè)備和環(huán)境。核心微生物菌屬之間存在明顯的生物學(xué)關(guān)系，Bacillus、Lactobacillus、Thermoactinomyces、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Pediococcus和Oceanobacillus之間呈現(xiàn)共生關(guān)系，而Acinetobacter、Caulobacter、Sphingomonas和其他9 個(gè)屬呈負(fù)相關(guān)。發(fā)酵環(huán)境因子中，水分、酸度、淀粉含量對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)影響較大，其中Bacillus、Thermoactinomyces、Pediococcus與淀粉含量顯著正相關(guān)，與水分、酸度顯著負(fù)相關(guān)；Caulobacter和Sphingomonas與淀粉含量顯著負(fù)相關(guān)而與水分顯著正相關(guān)，Sphingomonas與酸度顯著正相關(guān)。本研究結(jié)果揭示了醬香型白酒機(jī)械化釀造堆積發(fā)酵過(guò)程中的核心細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)，為醬香型白酒機(jī)械化釀造的理論研究和工程應(yīng)用提供了理論支持。
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