領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對添加不同比例花椒油、辣椒油、雞湯的椒麻雞賦味湯料進行揮發(fā)性物質(zhì)檢測，同時以雞肉味、酸味、清淡麻味、辣味、醇厚感、仿真度這6 種感官屬性為指標對樣品進行定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）。結(jié)果顯示花椒油、辣椒油和雞湯的加入對香氣物質(zhì)含量變化影響顯著，QDA表明花椒油對整體風味輪廓具有重要貢獻。對椒麻雞賦味湯料揮發(fā)性香氣物質(zhì)和感官屬性進行偏最小二乘回歸分析，發(fā)現(xiàn)月桂烯、雙戊烯、芳樟醇等與仿真度、清淡麻味呈顯著相關(guān)；松油烯、1-辛烯-3-醇、戊醛、糠醛、2-乙酰基吡咯等與辣味呈顯著相關(guān)；2-蒎烯、萜品油烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、香芹酮、胡椒酮等與雞肉味呈顯著相關(guān)。
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