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—— 中國食品雜志社
為探明市售熏雞的滋味呈味物質(zhì)差異，對我國不同地域特色熏雞產(chǎn)品的滋味物質(zhì)進行綜合評價。選取6 種具有不同地域特色的代表性品牌熏雞為研究對象，對其游離氨基酸和核苷酸進行分析，利用滋味活性值和等鮮濃度（equivalent umami concentrations，EUC）值評價滋味物質(zhì)的呈味作用和鮮味強度，通過電子舌評價不同熏雞間的滋味輪廓差異。結(jié)果表明：6 種不同地域特色熏雞的游離氨基酸、核苷酸含量及味覺特征存在顯著差異（P＜0.05）；谷氨酸和5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）是熏雞中主要的鮮味物質(zhì)；6 種熏雞的EUC值在0.56%～16.08%范圍內(nèi)；電子舌結(jié)果表明鮮味和豐富性是熏雞重要的味覺特征，其中，聊城熏雞的豐富性特征最強，藤橋熏雞的鮮味特征最強。綜上，谷氨酸和5’-IMP是熏雞中主要的鮮味物質(zhì)，鮮味是熏雞最主要的呈味特征，鮮味物質(zhì)的差異可能與當?shù)仫嬍澄幕拖M習慣有關。
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