領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以小麥面包為對照，研究馬鈴薯粉添加量為15%對面包烘焙特性的影響，并應用電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，分析馬鈴薯面包揮發(fā)性風味化合物的特征。結果表明，馬鈴薯粉的添加對面包的品質(zhì)影響顯著，馬鈴薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g，水分含量增加了7%，硬度減小了6 N，水分活度降低，面包的色澤和總體可接受程度明顯提高，保質(zhì)期和烘焙品質(zhì)得到有效改善；對于風味，電子鼻主成分貢獻率為97.3%，說明電子鼻能夠很好地區(qū)分小麥面包和馬鈴薯面包的風味；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析結果表明小麥面包和馬鈴薯面包的主要揮發(fā)性成分為酯類物質(zhì)，添加馬鈴薯粉使各類風味化合物的相對含量發(fā)生變化，其中馬鈴薯面包中含有異薄荷酮、對薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亞乙基)-環(huán)己烯、丙二酸二乙酯等風味化合物，烯烴類物質(zhì)相對含量和種類明顯增多。
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