領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以赤霞珠葡萄為原料，分別接種不同嗜殺特性的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株NXU17-26（中性）、UCD522（敏感菌株）和UCD2610（嗜殺菌株），并以自然發(fā)酵為對(duì)照，研究各菌株對(duì)赤霞珠葡萄酒的發(fā)酵特征及發(fā)酵中酵母菌多樣性的影響。結(jié)果表明，接種發(fā)酵在啟酵和發(fā)酵速度上顯著快于自然發(fā)酵。WLN培養(yǎng)基將分離到的480 株酵母菌鑒定為7 種類型，26S rDNA D1/D2序列分析進(jìn)一步將其鑒定為4 屬5 種：葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）、伯頓絲孢畢赤酵母（Hyphopichia burtonii）、S. cerevisiae、庫(kù)徳畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）。這4 屬5 種的酵母均存在于自然發(fā)酵中，而接種發(fā)酵中僅有H. uvarum和S. cerevisiae兩種酵母，接種發(fā)酵中酵母菌多樣性較低。Interdelta指紋圖譜分析表明，所接種的釀酒酵母菌株是相應(yīng)發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌株：接種中性酵母NXU17-26的發(fā)酵中，NXU17-26的基因型占比為63.46%；接種敏感菌株UCD522中，UCD522的基因型占比為44.68%，野生釀酒酵母NXU18-15表現(xiàn)出較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，基因型占比為34.04%；接種嗜殺酵母UCD2610的發(fā)酵中，UCD2610的基因型占比為62.74%。非加權(quán)算術(shù)平均數(shù)法聚類分析表明，分離自同一發(fā)酵中的不同釀酒酵母菌株間的遺傳差異性較小；分離自不同發(fā)酵中的釀酒酵母菌株間遺傳差異性較大。
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