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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第25卷10期返回列表

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大學(xué)堂

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閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
董金獅專訪

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閱讀量: 471 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
阿特杰食品有限公司專訪

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閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
高壓CO2殺菌技術(shù)對(duì)豬肉糜中枯草芽孢的作用

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)影響高壓CO2殺菌技術(shù)(HPCD)的主要因素溫度、壓力、保壓時(shí)間進(jìn)行分析，利用正交試驗(yàn)，以殺滅豬肉糜中枯草芽孢的致死率為指標(biāo)，對(duì)豬肉糜中枯草芽孢的殺菌條件進(jìn)行優(yōu)化，并優(yōu)選出輔助試劑來(lái)協(xié)同HPCD進(jìn)行滅菌，在此基礎(chǔ)上，推測(cè)HPCD致死枯草芽孢的機(jī)理。結(jié)果表明：HPCD能有效殺滅枯草芽孢，3個(gè)因素對(duì)殺菌效果的影響程度為壓力＞保壓時(shí)間＞溫度，最優(yōu)參數(shù)組合為30MPa、40℃、保壓60min，致死率可以達(dá)到3.39。...

閱讀量: 391 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
牛骨膠原蛋白抗菌肽的制備及其抑菌活性

內(nèi)容: 以牛骨膠原蛋白為原料，采用胃蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、動(dòng)物復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解，確定最佳的酶解時(shí)間和酶用量，并比較酶解效果。酶解液經(jīng)離心過(guò)濾和真空冷凍干燥后，測(cè)定其對(duì)金黃色葡萄球菌和腸炎沙門氏菌的抑制活性。結(jié)果表明：動(dòng)物復(fù)合蛋白酶酶解牛骨膠原蛋白得到的酶解液的水解度最高，其最佳的酶解時(shí)間為4h，最適宜的酶添加量(占骨質(zhì)量的百分比)為1.25%；風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶...

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
山梨醇對(duì)預(yù)調(diào)理豬肉糜制品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究無(wú)磷持水劑山梨醇對(duì)預(yù)調(diào)理肉糜制品(豬肉丸)品質(zhì)的影響。將0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分別加入豬肉丸中，研究其對(duì)豬肉丸的持水、質(zhì)構(gòu)、感官指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：山梨醇的添加能夠顯著減少豬肉丸滴液損失、解凍損失、蒸煮損失，提高豬肉丸得率(P＜0.05)；對(duì)豬肉丸的硬度有明顯的改善作用(P＜0.05)，但對(duì)質(zhì)構(gòu)的其他指標(biāo)影響不顯著；感官各項(xiàng)指標(biāo)加權(quán)綜合評(píng)分，添加量為5%時(shí)，評(píng)分最高。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
不同殺菌方式對(duì)熏肉的影響

內(nèi)容: 采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜儀分別檢測(cè)熏肉的色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，重點(diǎn)分析兩種殺菌方式產(chǎn)品特色性揮發(fā)物質(zhì)的不同。結(jié)果表明：與低溫巴氏殺菌的產(chǎn)品相比，高溫高壓殺

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
豬骨膠原蛋白多肽制備過(guò)程中的脫色研究

內(nèi)容: 對(duì)豬骨泥進(jìn)行酶解，探討酶的種類對(duì)酶解效果(水解度和酶解液顏色)的影響。在單酶水解的基礎(chǔ)上，探討復(fù)配酶對(duì)酶解效果的影響。結(jié)果表明：先用風(fēng)味蛋白酶水解4h，再加入木瓜蛋白酶水解2h，雙酶活力比為2:1，此時(shí)酶解效果最好。以脫色率和肽氮類物質(zhì)損失率為考察指標(biāo)進(jìn)一步研究酶解液的脫色工藝，較優(yōu)的脫色條件為添加4%的顆粒狀活性炭室溫下脫色1.5h，脫色率達(dá)到73.29%，肽氮類物質(zhì)損失率為11.97%。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
濕煉及油浸提兩種方式對(duì)豬油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬背脂為原料，采用110、120、130、140℃濕煉及油浸煉制豬油，測(cè)定了豬背脂出油率以及油脂的水分含量、酸價(jià)、丙二醛含量、過(guò)氧化值等理化指標(biāo)，研究?jī)煞N加工方式對(duì)豬油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在同一煉制溫度條件下，達(dá)到最大出油率的時(shí)間濕煉比油浸提明顯延長(zhǎng)；隨煉制溫度提高出油率上升，140℃條件下的豬油提取率達(dá)到最高，為69%；除140、110℃濕煉外，其他加工條件所得豬油均達(dá)到國(guó)家一級(jí)食用豬油標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27
質(zhì)地多面剖析法測(cè)定模式下取樣規(guī)格對(duì)質(zhì)構(gòu)

內(nèi)容: 為明確取樣規(guī)格對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定結(jié)果的影響，本實(shí)驗(yàn)以蒜腸和雞泥腸為對(duì)象，研究在質(zhì)地多面剖析法(TPA)測(cè)定模式下取樣規(guī)格對(duì)樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的影響。結(jié)果顯示：取樣的高度、直徑和徑高比是影響樣品的硬度、彈性和內(nèi)聚性的主要因素；取樣規(guī)格與回復(fù)性相關(guān)性不顯著。模型擬合及方差分析結(jié)果顯示，只有樣品的硬度可以建立準(zhǔn)確的擬合模型。

閱讀量: 356 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-27

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