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—— 中國食品雜志社

2017年第31卷10期返回列表

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大學堂

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閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2012-12-27
董金獅專訪

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閱讀量: 471 發(fā)表時間: 2012-12-27
阿特杰食品有限公司專訪

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閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2012-12-27
高壓CO2殺菌技術對豬肉糜中枯草芽孢的作用

內容: 通過對影響高壓CO2殺菌技術(HPCD)的主要因素溫度、壓力、保壓時間進行分析，利用正交試驗，以殺滅豬肉糜中枯草芽孢的致死率為指標，對豬肉糜中枯草芽孢的殺菌條件進行優(yōu)化，并優(yōu)選出輔助試劑來協同HPCD進行滅菌，在此基礎上，推測HPCD致死枯草芽孢的機理。結果表明：HPCD能有效殺滅枯草芽孢，3個因素對殺菌效果的影響程度為壓力＞保壓時間＞溫度，最優(yōu)參數組合為30MPa、40℃、保壓60min，致死率可以達到3.39。...

閱讀量: 390 發(fā)表時間: 2012-12-27
牛骨膠原蛋白抗菌肽的制備及其抑菌活性

內容: 以牛骨膠原蛋白為原料，采用胃蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、動物復合蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶對其進行水解，確定最佳的酶解時間和酶用量，并比較酶解效果。酶解液經離心過濾和真空冷凍干燥后，測定其對金黃色葡萄球菌和腸炎沙門氏菌的抑制活性。結果表明：動物復合蛋白酶酶解牛骨膠原蛋白得到的酶解液的水解度最高，其最佳的酶解時間為4h，最適宜的酶添加量(占骨質量的百分比)為1.25%；風味蛋白酶和中性蛋白酶...

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2012-12-27
山梨醇對預調理豬肉糜制品品質的影響

內容: 研究無磷持水劑山梨醇對預調理肉糜制品(豬肉丸)品質的影響。將0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分別加入豬肉丸中，研究其對豬肉丸的持水、質構、感官指標的影響。結果表明：山梨醇的添加能夠顯著減少豬肉丸滴液損失、解凍損失、蒸煮損失，提高豬肉丸得率(P＜0.05)；對豬肉丸的硬度有明顯的改善作用(P＜0.05)，但對質構的其他指標影響不顯著；感官各項指標加權綜合評分，添加量為5%時，評分最高。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2012-12-27
不同殺菌方式對熏肉的影響

內容: 采用色差計、質構儀和氣相色譜-質譜儀分別檢測熏肉的色澤、質構和揮發(fā)性風味物質，重點分析兩種殺菌方式產品特色性揮發(fā)物質的不同。結果表明：與低溫巴氏殺菌的產品相比，高溫高壓殺

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2012-12-27
豬骨膠原蛋白多肽制備過程中的脫色研究

內容: 對豬骨泥進行酶解，探討酶的種類對酶解效果(水解度和酶解液顏色)的影響。在單酶水解的基礎上，探討復配酶對酶解效果的影響。結果表明：先用風味蛋白酶水解4h，再加入木瓜蛋白酶水解2h，雙酶活力比為2:1，此時酶解效果最好。以脫色率和肽氮類物質損失率為考察指標進一步研究酶解液的脫色工藝，較優(yōu)的脫色條件為添加4%的顆粒狀活性炭室溫下脫色1.5h，脫色率達到73.29%，肽氮類物質損失率為11.97%。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2012-12-27
濕煉及油浸提兩種方式對豬油品質的影響

內容: 以豬背脂為原料，采用110、120、130、140℃濕煉及油浸煉制豬油，測定了豬背脂出油率以及油脂的水分含量、酸價、丙二醛含量、過氧化值等理化指標，研究兩種加工方式對豬油品質的影響。結果表明：在同一煉制溫度條件下，達到最大出油率的時間濕煉比油浸提明顯延長；隨煉制溫度提高出油率上升，140℃條件下的豬油提取率達到最高，為69%；除140、110℃濕煉外，其他加工條件所得豬油均達到國家一級食用豬油標準。

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2012-12-27
質地多面剖析法測定模式下取樣規(guī)格對質構

內容: 為明確取樣規(guī)格對質構參數測定結果的影響，本實驗以蒜腸和雞泥腸為對象，研究在質地多面剖析法(TPA)測定模式下取樣規(guī)格對樣品的硬度、彈性、內聚性和回復性的影響。結果顯示：取樣的高度、直徑和徑高比是影響樣品的硬度、彈性和內聚性的主要因素；取樣規(guī)格與回復性相關性不顯著。模型擬合及方差分析結果顯示，只有樣品的硬度可以建立準確的擬合模型。

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2012-12-27

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