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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第27卷08期返回列表

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大學(xué)堂

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閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
國(guó)際科技資訊

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閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
靜態(tài)腌制過(guò)程中牛干巴理化特性

內(nèi)容: 以牦牛背最長(zhǎng)肌為原料，采用靜態(tài)腌制法，研究不同腌制時(shí)間牛干巴內(nèi)外部的水分、鹽度、色澤、蛋白質(zhì) 含量變化特征，以及脂肪和蛋白氧化的變化。結(jié)果表明：隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，牛干巴內(nèi)部和外部的水分含量逐步下降，而鹽度先增加后下降；內(nèi)部和外部的L*變化不顯著(P＞0.05)，但a*、b*在靜態(tài)腌制的前3d降低，至第20天時(shí)升至最高值后緩慢下降，內(nèi)部和外部差異顯著(P＜0.05)；隨著水分的蒸發(fā)，蛋白質(zhì)含量逐漸增加，且內(nèi)部和外部無(wú)...

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
鱈魚(yú)和鲅魚(yú)魚(yú)肉蛋白酶解產(chǎn)物功能特性及抗氧化性

內(nèi)容: 采用風(fēng)味蛋白酶對(duì)鱈魚(yú)和鲅魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行酶解，研究水解度、pH值及酶解時(shí)間對(duì)酶解產(chǎn)物功能特性和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：隨著酶解時(shí)間延長(zhǎng)，鱈魚(yú)和鲅魚(yú)魚(yú)肉酶解產(chǎn)物的水解度、亞鐵離

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
氫氧化銨處理對(duì)牦牛肉理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以牦牛肉為研究對(duì)象，研究了不同氫氧化銨添加量對(duì)牦牛肉的pH值、嫩度、膠原蛋白溶解性、離心損失和蒸煮得率的影響，以及滾揉處理的協(xié)同作用。結(jié)果表明：添加一定量的氫氧化銨可以顯著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和膠原蛋白溶解性，降低離心損失和剪切力值，而滾揉處理可以顯著促進(jìn)氫氧化銨對(duì)牦牛肉的嫩化作用。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
加工工藝及配方對(duì)姜母鴨感官品質(zhì)及貨架期的影響

內(nèi)容: 為了研究加工工藝及配方對(duì)姜母鴨感官品質(zhì)及貨架期的影響，解決姜母鴨不能在常溫條件下長(zhǎng)時(shí)間保存的問(wèn)題，在姜母鴨生產(chǎn)過(guò)程中用8%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽水腌制，添加0.4%防腐劑雙乙酸鈉和0.2%迷迭香提取物，并采用44℃條件下干燥4h，聚偏二氯乙烯(PVDC)復(fù)合彩袋包裝，在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa條件下高溫殺菌。結(jié)果表明：該加工工藝及配方能保證姜母鴨不僅具有較好的感官品質(zhì)，而且在常溫下流通6個(gè)月內(nèi)不變質(zhì)。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
外源蛋白酶對(duì)黔式臘肉風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 在黔式臘肉加工過(guò)程中，通過(guò)注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，以利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。結(jié)果表明：黔式臘肉最優(yōu)酶解條件為木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食鹽添加量4%、酶解時(shí)間48h；添加蛋白酶樣品中非蛋白氮(NPN)、氨基態(tài)氮(AN)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的含量以及游離氨基酸 (FAA)種類和總量均高于未加酶樣品；經(jīng)GC-MS檢測(cè)，添加蛋白酶樣品中有65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，比未添加蛋白...

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合物對(duì)意式發(fā)酵腸質(zhì)地的影響

內(nèi)容: 研究不同處理?xiàng)l件對(duì)意式發(fā)酵腸在加工和冷藏期間質(zhì)地的影響。結(jié)果表明：綠茶提取物(GTE)、亞硝酸鈉 (NT)和混合處理(GTE/NT)3種不同的處理方式對(duì)于質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對(duì)彈性、凝聚性和回復(fù)性影響較小。對(duì)于硬度、膠黏度和咀嚼性，綠茶提取物(GTE)在各階段普遍有降低作用；亞硝酸鈉(NT) 先降低后升高；混合處理(GTE/NT)則普遍有升高作用。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
肌纖維類型與生理代謝、生長(zhǎng)性能及肉質(zhì)的關(guān)系

內(nèi)容: 介紹了肌纖維類型及其分型方法，闡述了不同纖維類型的特征，同時(shí)探討了肌纖維類型與肌肉生理代謝調(diào)控途徑之間的關(guān)聯(lián)，分析了肌纖維類型與肉用動(dòng)物產(chǎn)肉能力的關(guān)系，以及肌纖維類型組成對(duì)肉品質(zhì)的影響機(jī)理。并提出為了完善肉品質(zhì)形成理論，有必要建立一種多因素的綜合分析系統(tǒng)，以探究肌纖維對(duì)肉質(zhì)形成的調(diào)控途徑。

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
肉制品加工過(guò)程中harman和norharman形成機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工過(guò)程中形成的一類具有潛在毒性的β-咔啉生物堿，主要在高溫體系下通過(guò)氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工過(guò)程中harman和norharman的形成機(jī)制，重點(diǎn)闡述加工方式對(duì)harman、norharman的作用規(guī)律，分析harman、norharman的前體物、生成途徑及抑制措施，為肉制品加工工藝的革新和營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23

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