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綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合物對(duì)意式發(fā)酵腸質(zhì)地的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
作者: 張新亮，林玉海，周光宏
關(guān)鍵詞: 意式發(fā)酵腸；綠茶提取物；亞硝酸鈉；質(zhì)地
摘要:

研究不同處理?xiàng)l件對(duì)意式發(fā)酵腸在加工和冷藏期間質(zhì)地的影響。結(jié)果表明：綠茶提取物(GTE)、亞硝酸鈉 (NT)和混合處理(GTE/NT)3種不同的處理方式對(duì)于質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對(duì)彈性、凝 聚性和回復(fù)性影響較小。對(duì)于硬度、膠黏度和咀嚼性，綠茶提取物(GTE)在各階段普遍有降低作用；亞硝酸鈉(NT) 先降低后升高；混合處理(GTE/NT)則普遍有升高作用。

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