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氫氧化銨處理對牦牛肉理化性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2013-09-23
作者: 史智佳，臧明伍，呂 玉
關(guān)鍵詞: 牦牛肉；嫩度；膠原蛋白；蒸煮得率；氫氧化銨
摘要:

以牦牛肉為研究對象，研究了不同氫氧化銨添加量對牦牛肉的pH值、嫩度、膠原蛋白溶解性、離心損失和 蒸煮得率的影響，以及滾揉處理的協(xié)同作用。結(jié)果表明：添加一定量的氫氧化銨可以顯著的提高牦牛肉的pH值、蒸 煮得率和膠原蛋白溶解性，降低離心損失和剪切力值，而滾揉處理可以顯著促進(jìn)氫氧化銨對牦牛肉的嫩化作用。

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