領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工過程中形成的一類具有潛在毒性的β-咔啉生物堿，主要在高溫體系下通過氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工過程中harman和norharman的形成機(jī)制，重點(diǎn)闡述加工方式對harman、norharman的作用規(guī)律，分析harman、norharman的前體物、生成途徑及抑制措施，為肉制品加工工藝的革新和營養(yǎng)健康肉制品的開發(fā)提供基礎(chǔ)。
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