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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷04期返回列表

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液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定魚肉中四聚乙醛殘留量

內(nèi)容: 建立測定魚肉中四聚乙醛殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析方法.樣品經(jīng)乙腈提取,提取液經(jīng)鹽析后采用N-丙基乙二胺和C18填料凈化,凈化液經(jīng)0.1%甲酸溶液稀釋后進(jìn)樣分析.分析時(shí)采用Acquity BEH C18,以0.1%甲酸溶液和乙腈作為流動相作梯度洗脫,電噴霧正電子(ESI+)模式電離,多反應(yīng)監(jiān)測(MRM)模式檢測,內(nèi)標(biāo)法校準(zhǔn)進(jìn)行定量.四聚乙醛在0.05~5.0μg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)呈良好的線性,線性相關(guān)系數(shù)大于0.999,魚肉樣品中最低定量限為1.0μg/kg.魚肉樣品中添加1.0~2.0μg/kg的回收率

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
微波消解電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定肉與肉制品中6種重金屬元素

內(nèi)容: 肉與肉制品經(jīng)微波消解后,通過電感耦合等離子體質(zhì)譜法同時(shí)測定樣品中鉻(Cr)、銅(Cu)、砷(As)、鎘(Cd)、汞(Hg)、鉛(Pb)6種金屬元素.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了方法學(xué)驗(yàn)證,6種元素檢出限在0.15~5.52μg/kg之間,相關(guān)系數(shù)>0.999.測定值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5%,回收率為82.0%~110.0%.此方法簡便、快速、靈敏度高、結(jié)果準(zhǔn)確,可用于肉與肉制品中金屬元素的日常檢測.

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
響應(yīng)面法優(yōu)化青豆復(fù)合雞肉香腸的工藝條件

內(nèi)容: 應(yīng)用響應(yīng)面法對青豆復(fù)合雞肉香腸進(jìn)行工藝優(yōu)化,通過單因素試驗(yàn)初步確定,以食鹽添加量、腌制時(shí)間、青豆添加量為自變量,以亞硝酸鹽殘留量為響應(yīng)值,進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),并構(gòu)建二次回歸方程.結(jié)果表明:最佳工藝條件為食鹽添加量2.54%、腌制時(shí)間36 h、青豆添加量10.84%,此時(shí)亞硝酸鹽殘留量最低,香腸整體色澤、口感最佳.

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
添加聚丙烯酸鈉和面筋蛋白對冷藏鰱魚魚肉腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冷藏鰱魚魚肉腸為研究對象,分析添加聚丙烯酸鈉和面筋蛋白后其在4℃冷藏條件下的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失率、持水性、pH值和菌落總數(shù)的變化.結(jié)果表明:添加0.2%的聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白可以有效延長鰱魚魚肉腸在4℃冷藏的貨架期,提高其在冷藏過程中鰱魚魚肉腸的pH值、持水性、蒸煮損失、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和白度的穩(wěn)定性.

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
真空包裝冷卻鹿肉貯藏過程中的菌相變化

內(nèi)容: 利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳方法研究真空包裝的冷卻鹿肉貯藏過程中的菌相變化.將冷卻鹿肉真空包裝貯藏于0~2℃條件下,每隔5 d取出,利用細(xì)菌試劑盒提取細(xì)菌DNA,進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳分析,同時(shí)對16S rDNA V3區(qū)的DGGE圖譜進(jìn)行割膠測序,檢測到貯藏末期主要是蘇黎世克羅諾桿菌、斯氏普羅威登斯菌,棕色類香味菌,乳酸發(fā)酵類梭菌等成為優(yōu)勢腐敗菌.

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
氣調(diào)包裝鴨胸肉中假單胞菌生長預(yù)測模型的建立

內(nèi)容: 以氣調(diào)包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象,研究在0~20 ℃溫度條件下假單胞菌的生長預(yù)測模型.結(jié)果表明:根據(jù)5 ℃溫度下的揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)、假單胞菌落數(shù)、感官評價(jià)等指標(biāo)確定腐控值為6.344 2(lg(CFU/g)).Gompertz一級模型可以很準(zhǔn)確地描述假單胞菌的生長.繪制不同溫度下假單胞菌的實(shí)際值和預(yù)測值生長曲線,重合度較好.驗(yàn)證一級模型的預(yù)測效果,準(zhǔn)確因子(Af)、偏差因子(Bf)均在1左右,模型擬合效果較好.用平方根模型構(gòu)建了假單胞菌的二級模型,描述了最大比生長速率和延滯期與溫度變化的關(guān)系.

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
云南牛干巴加工過程產(chǎn)生物胺的微生物消長規(guī)律

內(nèi)容: 目的:分析云南牛干巴加工過程中產(chǎn)生物胺的微生物的消長規(guī)律.方法:采用傳統(tǒng)工藝加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1個(gè)月、成熟2個(gè)月及成熟3個(gè)月取樣,用選擇性培養(yǎng)基對菌落總數(shù)和產(chǎn)生物胺微生物:乳酸菌、假單胞菌屬和腸桿菌科細(xì)菌進(jìn)行菌落計(jì)數(shù).結(jié)果:菌落總數(shù)在加工過程中先增加后減少,在成熟1個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值;乳酸菌、假單胞菌屬和腸桿菌科細(xì)菌的數(shù)量在加工過程中先增加后減少;其中假單胞菌屬和腸桿菌科細(xì)菌的數(shù)量在腌制后期達(dá)到最大值,乳酸菌的數(shù)量在成熟1個(gè)月達(dá)到最大值.結(jié)論:從數(shù)量上來說,乳酸菌是牛干巴加工中

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超聲波促滲在雞胸肉蒸煮工藝中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以雞胸肉為原料,采用功率為300 W、頻率為40 kHz的超聲波,加熱煮制雞胸肉.通過測定雞胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮損失、蛋白質(zhì)變性程度等指標(biāo),比較超聲波處理組與傳統(tǒng)加熱煮制組性能的優(yōu)劣.結(jié)果表明:在處理時(shí)間為25 min時(shí),超聲波處理組雞胸肉的NaCl含量及嫩度比傳統(tǒng)加熱煮制組分別提高了49.8%、34.1%,雞胸肉的蒸煮損失相對于傳統(tǒng)加熱煮制組下降了29.1%;蛋白質(zhì)變性程度比傳統(tǒng)加熱煮制組顯著增大(P<0.05).此設(shè)計(jì)改進(jìn)了傳統(tǒng)加熱的不足以及現(xiàn)階段超聲波處理設(shè)備產(chǎn)熱低的缺陷,達(dá)到在實(shí)際生產(chǎn)中

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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