領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以雞胸肉為原料,采用功率為300 W、頻率為40 kHz的超聲波,加熱煮制雞胸肉.通過(guò)測(cè)定雞胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮損失、蛋白質(zhì)變性程度等指標(biāo),比較超聲波處理組與傳統(tǒng)加熱煮制組性能的優(yōu)劣.結(jié)果表明:在處理時(shí)間為25 min時(shí),超聲波處理組雞胸肉的NaCl含量及嫩度比傳統(tǒng)加熱煮制組分別提高了49.8%、34.1%,雞胸肉的蒸煮損失相對(duì)于傳統(tǒng)加熱煮制組下降了29.1%;蛋白質(zhì)變性程度比傳統(tǒng)加熱煮制組顯著增大(P<0.05).此設(shè)計(jì)改進(jìn)了傳統(tǒng)加熱的不足以及現(xiàn)階段超聲波處理設(shè)備產(chǎn)熱低的缺陷,達(dá)到在實(shí)際生產(chǎn)中改善肉制品品質(zhì),提高生產(chǎn)效率的目的,表明超聲波促滲應(yīng)用于雞胸肉蒸煮工藝中是可行的.
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