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云南牛干巴加工過程產(chǎn)生物胺的微生物消長規(guī)律
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 孫燦；肖蓉；尹豐；龔娜；代佳和；廖國周
關鍵詞: 云南牛干巴；傳統(tǒng)工藝；產(chǎn)生物胺微生物；消長規(guī)律
摘要:

目的:分析云南牛干巴加工過程中產(chǎn)生物胺的微生物的消長規(guī)律.方法:采用傳統(tǒng)工藝加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1個月、成熟2個月及成熟3個月取樣,用選擇性培養(yǎng)基對菌落總數(shù)和產(chǎn)生物胺微生物:乳酸菌、假單胞菌屬和腸桿菌科細菌進行菌落計數(shù).結(jié)果:菌落總數(shù)在加工過程中先增加后減少,在成熟1個月時達到最大值;乳酸菌、假單胞菌屬和腸桿菌科細菌的數(shù)量在加工過程中先增加后減少;其中假單胞菌屬和腸桿菌科細菌的數(shù)量在腌制后期達到最大值,乳酸菌的數(shù)量在成熟1個月達到最大值.結(jié)論:從數(shù)量上來說,乳酸菌是牛干巴加工中的優(yōu)勢菌.

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