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添加聚丙烯酸鈉和面筋蛋白對(duì)冷藏鰱魚魚肉腸品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 王嵬；邵俊花；儀淑敏；馬興勝；勵(lì)建榮
關(guān)鍵詞: 魚肉腸；冷藏；聚丙烯酸鈉；面筋蛋白
摘要:

以冷藏鰱魚魚肉腸為研究對(duì)象,分析添加聚丙烯酸鈉和面筋蛋白后其在4℃冷藏條件下的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失率、持水性、pH值和菌落總數(shù)的變化.結(jié)果表明:添加0.2%的聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白可以有效延長(zhǎng)鰱魚魚肉腸在4℃冷藏的貨架期,提高其在冷藏過(guò)程中鰱魚魚肉腸的pH值、持水性、蒸煮損失、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和白度的穩(wěn)定性.

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