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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷12期返回列表

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適應(yīng)性進(jìn)化提高淀粉酶產(chǎn)色鏈霉菌T17自發(fā)酸脅迫抗性的生理機(jī)制

內(nèi)容: 考察ε-聚賴氨酸產(chǎn)生菌淀粉酶產(chǎn)色鏈霉菌（Streptomyces diastatochromogenes）T17，及其經(jīng)酸性適應(yīng)性進(jìn)化得到的3 株進(jìn)化菌株（S. diastatochromogenes AE41、S. diastatochromogenes AE51和S. diastatochromogenes AE56）應(yīng)對自發(fā)酸脅迫的生理響應(yīng)。比較2 個(gè)脅迫時(shí)間下原始菌株和進(jìn)化菌株相關(guān)生理指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示，在第0小時(shí)（pH 6.5），原始菌株和進(jìn)化菌株的各生理指標(biāo)無明顯區(qū)別；在第48小時(shí)（pH 3

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
牦牛曲拉源乳酸菌的產(chǎn)香性能比較

內(nèi)容: 以6 株牦牛曲拉源乳酸菌為研究對象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測分析發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合相對氣味活度值確定發(fā)酵乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，比較菌株的產(chǎn)香性能差異。結(jié)果表明：共鑒定出60 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且不同乳酸菌菌株發(fā)酵產(chǎn)生的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量存在明顯差異。菌株G1產(chǎn)2-庚酮能力強(qiáng)；菌株G1和Q1產(chǎn)生異戊醇與己酸能力強(qiáng)；菌株G2產(chǎn)乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力顯著高于其他菌株；菌株G4產(chǎn)乙酸和丁酸能力較強(qiáng)。主成分分析結(jié)果也表明不同乳酸菌的產(chǎn)香性能存在差異。研究結(jié)果可為牦牛曲拉源乳

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
人源重鏈鐵蛋白純化及其納米粒制備

內(nèi)容: 為探究可逆自組裝活性納米籠形鐵蛋白的成熟高效制備技術(shù)，以構(gòu)建的人源重鏈鐵蛋白（recombinant human H-chain ferritin，rHuHF）大腸桿菌原核表達(dá)系統(tǒng)（BL21-pET3a-rHuHF）為對象，在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行高效表達(dá)，并對攪拌轉(zhuǎn)速、空氣通量及誘導(dǎo)表達(dá)時(shí)間3 個(gè)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。采用透射電子顯微鏡和動(dòng)靜態(tài)光散射儀對rHuHF的納米結(jié)構(gòu)及粒徑進(jìn)行表征。結(jié)果顯示：攪拌轉(zhuǎn)速200 r/min、空氣通量1.6 L/min、表達(dá)時(shí)間9 h為最佳表達(dá)條件。經(jīng)鑒定，鐵蛋白存在于菌體胞內(nèi)可

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
本土畢赤克魯維酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵葡萄酒的增香潛力分析

內(nèi)容: 為發(fā)掘本土畢赤克魯維酵母（Pichia kluyveri）在葡萄酒釀造中的應(yīng)用潛力及其對葡萄酒香氣的影響，采用優(yōu)選P. kluyveri HS-2-1和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接種比例混合發(fā)酵赤霞珠葡萄酒。結(jié)果表明：HS-2-1在混菌發(fā)酵過程中具有良好的定植能力。與NX11424純種發(fā)酵相比，混合發(fā)酵酒樣中揮發(fā)酸含量降低，高級醇和酯類物質(zhì)含量顯著提高，其中以20∶1比例接種發(fā)酵所得葡萄酒中高級醇和酯類物質(zhì)總量的增高最為顯著，分

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
高鐵肌紅蛋白氧化對牦牛肉肌原纖維蛋白生化特性的影響

內(nèi)容: 為探究高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）氧化處理對宰后牦牛肉成熟24 h肌原纖維蛋白生化特性的影響，以不同濃度（0、0.01、0.05、0.5 mmol/L）MetMb氧化體系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纖維蛋白為研究對象，以未加氧化劑的肌原纖維蛋白為空白對照，測定不同氧化濃度下肌原纖維蛋白的羰基濃度、巰基濃度、二硫鍵濃度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著MetMb濃度的增加，不同處理組間牦牛肉肌原纖維蛋白均表現(xiàn)出不同程度的氧化水平，其中

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
不同取代度水溶性羧甲基茯苓多糖的制備、結(jié)構(gòu)表征及體外抑菌活性

內(nèi)容: 為提高茯苓多糖的水溶性和提高其生物活性，以一氯乙酸為羧甲基化試劑合成羧甲基茯苓多糖（carboxymethylated pachymaran，CMP），并對不同取代度水溶性CMP進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征及體外抑菌活性分析。結(jié)果表明：羧甲基化反應(yīng)的最佳條件為反應(yīng)溫度65 ℃、反應(yīng)時(shí)間4 h、反應(yīng)溶劑乙醇體積分?jǐn)?shù)80%、反應(yīng)物茯苓多糖-氫氧化鈉-一氯乙酸物質(zhì)的量比為1∶3.5∶1.75，此條件下，CMP的平均取代度為0.724；通過調(diào)控反應(yīng)條件可制備出不同取代度的CMP，取代度范圍為0.350～0.728；紅外光譜分析結(jié)

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
淀粉微粒和酪蛋白酸鈉協(xié)同穩(wěn)定Pickering乳狀液性質(zhì)

內(nèi)容: 制備淀粉微粒和酪蛋白酸鈉協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳狀液。以流體動(dòng)力學(xué)直徑、Zeta電位、界面張力、粒度、界面蛋白濃度、脂肪部分聚結(jié)率、流變性和光學(xué)顯微鏡觀察為指標(biāo)，研究淀粉微粒質(zhì)量濃度變化對Pickering乳狀液性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，淀粉微粒質(zhì)量濃度變化顯著影響協(xié)同體系流體動(dòng)力學(xué)直徑、Zeta電位和界面張力。當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｙ|(zhì)量濃度為0.04 g/100 mL時(shí)，其與酪蛋白酸鈉協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳狀液表現(xiàn)剪切稀釋特性，乳狀液表面積平均直徑和體積平均直徑最小，分別為3.50 μm和1.97 μm；

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油對低脂豬肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)低脂肉制品，利用蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油部分替代豬背膘，研究其對低脂豬肉丸持水力和持油能力、色澤、質(zhì)構(gòu)、粗脂肪、流變特性以及感官評價(jià)的影響。結(jié)果表明：蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油部分替代豬背膘能提高低脂肉丸的硬度和咀嚼性，且可有效地降低其粗脂肪含量。隨著蘋果渣添加量的增加，低脂肉丸持水力、持油能力和黃度值呈增加的趨勢。流變學(xué)特性分析結(jié)果表明：隨著蘋果渣添加量的增加其儲(chǔ)能模量逐步增加，但是蘋果渣添加量為3%時(shí)，其紅度值和感官評分有降低的趨勢，當(dāng)蘋果渣添加量為2%時(shí)，其感官評分（74.02±1.04）與對照組（

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
等電點(diǎn)沉淀提取蛋白和漂洗魚糜蛋白的高溫膠凝特性

內(nèi)容: 研究不同加熱溫度（100、110、120 ℃）和時(shí)間（15、30、60 min）對等電點(diǎn)沉淀法（isoelectric solubilization precipitation，ISP）提取蛋白與漂洗魚糜蛋白高溫膠凝特性的影響，以白鰱為原料，分別測定凝膠強(qiáng)度、持水性、色澤、化學(xué)作用力、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳。結(jié)果表明，ISP蛋白凝膠的破斷力低于漂洗蛋白凝膠，凹陷深度高于漂洗蛋白凝膠。漂洗蛋白凝膠和ISP蛋白凝膠獲得最高凝膠強(qiáng)度的熱處理溫度分別為110 ℃和100 ℃。隨著加熱時(shí)間的延長，凝膠的

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
金屬離子、半胱氨酸、磷酸鹽和乙醇對菊粉糖基化乳清分離蛋白褐變和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究金屬離子、半胱氨酸、磷酸鹽和乙醇對糖化乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-菊粉結(jié)合物褐變和抗氧化活性的影響。隨著鐵、鋅離子濃度的增加，糖基化WPI-菊粉結(jié)合物的褐變和抗氧化活性先升高后降低，而游離氨基含量先降低后升高。當(dāng)銅離子質(zhì)量濃度為0～150 mg/L時(shí)，糖基化WPI-菊粉結(jié)合物的褐變和抗氧化活性增強(qiáng)，而游離氨基含量下降。半胱氨酸不僅能抑制糖基化反應(yīng)的褐變，而且能提高WPI-菊粉結(jié)合物的抗氧化活性。磷酸緩沖液和乙醇對糖基化反應(yīng)有促進(jìn)作用，而磷酸鹽緩沖液促進(jìn)作用較大。因

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29

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