領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)低脂肉制品，利用蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油部分替代豬背膘，研究其對(duì)低脂豬肉丸持水力和持油能力、色澤、質(zhì)構(gòu)、粗脂肪、流變特性以及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油部分替代豬背膘能提高低脂肉丸的硬度和咀嚼性，且可有效地降低其粗脂肪含量。隨著蘋果渣添加量的增加，低脂肉丸持水力、持油能力和黃度值呈增加的趨勢(shì)。流變學(xué)特性分析結(jié)果表明：隨著蘋果渣添加量的增加其儲(chǔ)能模量逐步增加，但是蘋果渣添加量為3%時(shí)，其紅度值和感官評(píng)分有降低的趨勢(shì)，當(dāng)蘋果渣添加量為2%時(shí)，其感官評(píng)分（74.02±1.04）與對(duì)照組（75.92±0.85）最為接近，且差異不顯著（P＞0.05）。因此結(jié)合經(jīng)濟(jì)因素，綜合考慮，添加2%的蘋果渣結(jié)合預(yù)乳化稻米油部分替代豬背膘的豬肉丸效果最佳。
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