領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同加熱溫度（100、110、120 ℃）和時(shí)間（15、30、60 min）對(duì)等電點(diǎn)沉淀法（isoelectric solubilization precipitation，ISP）提取蛋白與漂洗魚糜蛋白高溫膠凝特性的影響，以白鰱為原料，分別測(cè)定凝膠強(qiáng)度、持水性、色澤、化學(xué)作用力、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳。結(jié)果表明，ISP蛋白凝膠的破斷力低于漂洗蛋白凝膠，凹陷深度高于漂洗蛋白凝膠。漂洗蛋白凝膠和ISP蛋白凝膠獲得最高凝膠強(qiáng)度的熱處理溫度分別為110 ℃和100 ℃。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠的破斷力和凹陷深度降低。ISP蛋白凝膠的持水性不受熱處理?xiàng)l件的影響，而漂洗蛋白凝膠的持水性隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，ISP蛋白凝膠的持水性低于漂洗蛋白凝膠。漂洗蛋白凝膠的亮度值（L*）和白度值（W）高于ISP蛋白凝膠，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，漂洗蛋白凝膠的L*值和W值呈下降趨勢(shì)，而ISP蛋白凝膠的L*值和W值呈上升趨勢(shì)。高溫處理過程中，ISP蛋白凝膠和漂洗蛋白凝膠的離子鍵和氫鍵含量呈先上升后下降趨勢(shì)，而疏水相互作用和總巰基含量整體呈下降趨勢(shì)；漂洗蛋白凝膠和ISP蛋白凝膠的肌球蛋白重鏈條帶消失，肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白等蛋白條帶強(qiáng)度逐漸下降。
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