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金屬離子、半胱氨酸、磷酸鹽和乙醇對菊粉糖基化乳清分離蛋白褐變和抗氧化活性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
作者: 馬靈，孫冬雪，李天齊，王瑜，Abdul QAYUM，侯俊財(cái)，姜瞻梅
關(guān)鍵詞: 乳清分離蛋白；菊粉；糖基化；抗氧化活性
摘要:

研究金屬離子、半胱氨酸、磷酸鹽和乙醇對糖化乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-菊粉結(jié)合物褐變和抗氧化活性的影響。隨著鐵、鋅離子濃度的增加，糖基化WPI-菊粉結(jié)合物的褐變和抗氧化活性先升高后降低，而游離氨基含量先降低后升高。當(dāng)銅離子質(zhì)量濃度為0～150 mg/L時(shí)，糖基化WPI-菊粉結(jié)合物的褐變和抗氧化活性增強(qiáng)，而游離氨基含量下降。半胱氨酸不僅能抑制糖基化反應(yīng)的褐變，而且能提高WPI-菊粉結(jié)合物的抗氧化活性。磷酸緩沖液和乙醇對糖基化反應(yīng)有促進(jìn)作用，而磷酸鹽緩沖液促進(jìn)作用較大。因此，金屬離子、磷酸鹽和乙醇可促進(jìn)WPI-菊粉的糖基化反應(yīng)，增強(qiáng)其抗氧化活性。

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