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—— 中國食品雜志社
制備淀粉微粒和酪蛋白酸鈉協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳狀液。以流體動力學(xué)直徑、Zeta電位、界面張力、粒度、界面蛋白濃度、脂肪部分聚結(jié)率、流變性和光學(xué)顯微鏡觀察為指標(biāo)，研究淀粉微粒質(zhì)量濃度變化對Pickering乳狀液性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，淀粉微粒質(zhì)量濃度變化顯著影響協(xié)同體系流體動力學(xué)直徑、Zeta電位和界面張力。當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｙ|(zhì)量濃度為0.04 g/100 mL時，其與酪蛋白酸鈉協(xié)同穩(wěn)定的Pickering乳狀液表現(xiàn)剪切稀釋特性，乳狀液表面積平均直徑和體積平均直徑最小，分別為3.50 μm和1.97 μm；界面蛋白濃度和脂肪部分聚結(jié)率最高，分別為3.90 mg/m2和7.98%；分散相脂肪球直徑最小，為4.11 μm，表明淀粉微粒在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)對酪蛋白酸鈉的界面活性起到促進(jìn)作用，兩者能夠共同維持Pickering乳狀液穩(wěn)定。
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