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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷12期返回列表

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大豆分離蛋白與單糖、雙糖、多糖共價(jià)復(fù)合物的凍融特性及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 研究糖種類對(duì)大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）-糖共價(jià)復(fù)合物凍融特性的影響，以改性產(chǎn)物的乳化性質(zhì)和乳析指數(shù)為指標(biāo)，研究SPI與葡萄糖（glucose，G）、麥芽糖（maltose，M）和葡聚糖（dextran，D）共價(jià)復(fù)合產(chǎn)物凍融特性的變化，并分析改性產(chǎn)物的出油率、接枝度、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜變化情況。結(jié)果表明，在反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間3 h、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、SPI與M質(zhì)量比4∶1的條件下，SPI-麥芽糖共價(jià)復(fù)合物（SPI-M）的乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別是

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
堿提條件對(duì)麩皮阿拉伯木聚糖組成、理化性質(zhì)、流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 以堿提取法制備小麥麩皮阿拉伯木聚糖，采用高效液相色譜法、高效凝膠過濾色譜法和流變分析方法考察不同NaOH濃度、提取溫度和提取時(shí)間對(duì)阿拉伯木聚糖的單糖組成、分子質(zhì)量分布和黏度的影響。結(jié)果表明，隨NaOH濃度的增加，阿拉伯木聚糖的純度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，而得率則先上升后下降；隨提取溫度和時(shí)間的增加，阿拉伯木聚糖的純度和得率均先增加后趨于平衡。在NaOH濃度、提取溫度和提取時(shí)間分別為0.5 mol/L、85 ℃和120 min條件下所得阿拉伯木聚糖的純度和提取得率分別為88.72%和32.8%。阿拉伯木聚糖

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
溶液體系中迷迭香酸與肌球蛋白的相互作用及其對(duì)蛋白理化特性的影響

內(nèi)容: 利用熒光光譜、圓二色譜、電泳等技術(shù)，研究溶液體系中肌球蛋白與迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）的相互作用方式以及不同NaCl濃度條件下RA的添加對(duì)肌球蛋白構(gòu)象和理化特性的影響。結(jié)果表明，RA對(duì)肌球蛋白的內(nèi)源熒光具有較強(qiáng)的靜態(tài)猝滅作用，且主要通過疏水相互作用結(jié)合，不存在共價(jià)交聯(lián)。RA可以促進(jìn)肌球蛋白結(jié)構(gòu)展開，α-螺旋含量降低，更多活性基團(tuán)暴露，表面疏水性增加。不同NaCl濃度條件下，添加RA會(huì)降低Zeta電位的絕對(duì)值，導(dǎo)致肌球蛋白的溶解度降低，濁度和粒徑增大。低鹽濃度下（0.2～0.4 mol

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
腌制方式對(duì)鴨肉腌制速率及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為縮短腌制時(shí)間、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、指導(dǎo)鴨肉快速腌制，以鴨胸肉為研究對(duì)象，考察常壓腌制（對(duì)照組）、真空滾揉腌制和靜態(tài)變壓腌制方式對(duì)鴨肉腌制速率及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空滾揉腌制對(duì)比靜態(tài)變壓腌制和常壓腌制顯著（P＜0.05）增加了腌制速率，靜態(tài)變壓腌制與常壓腌制差異不明顯。真空滾揉腌制2 h亮度值（L*）顯著升高（P＜0.05），紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著降低（P＜0.05），肉塊色澤得到改善；剪切力顯著降低（P＜0.05），硬度顯著降低（P＜0.05），提高肉塊嫩度；但此時(shí)蒸煮損失顯著（

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
蕎麥蜂花粉破壁掃描電子顯微鏡分析及黃酮模擬消化釋放

內(nèi)容: 以掃描電子顯微鏡法研究蕎麥蜂花粉低溫聚能超聲破壁過程，發(fā)現(xiàn)在外加聚能超聲作用下，蜂花粉破壁是沿3 個(gè)萌發(fā)溝裂開，接著破裂，最后破碎的過程，據(jù)此提出電子顯微鏡視野中更加精準(zhǔn)的破壁率計(jì)算方法。在掃描電子顯微鏡觀測指導(dǎo)下，獲得最佳的破壁條件為初始溫度0 ℃、超聲功率400 W、脈沖通斷比1∶2、超聲時(shí)間30 min、料液比1∶30（g/mL），在此條件下，破壁率達(dá)98.33%。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，破壁率與蜂花粉細(xì)胞內(nèi)黃酮在模擬腸胃液中的總釋放率呈線性增加關(guān)系，線性方程為y＝0.363 8x＋27.172，R2＝0.

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29

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