領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為縮短腌制時(shí)間、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、指導(dǎo)鴨肉快速腌制，以鴨胸肉為研究對象，考察常壓腌制（對照組）、真空滾揉腌制和靜態(tài)變壓腌制方式對鴨肉腌制速率及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空滾揉腌制對比靜態(tài)變壓腌制和常壓腌制顯著（P＜0.05）增加了腌制速率，靜態(tài)變壓腌制與常壓腌制差異不明顯。真空滾揉腌制2 h亮度值（L*）顯著升高（P＜0.05），紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著降低（P＜0.05），肉塊色澤得到改善；剪切力顯著降低（P＜0.05），硬度顯著降低（P＜0.05），提高肉塊嫩度；但此時(shí)蒸煮損失顯著（P＜0.05）高于其他2 種腌制方式。靜態(tài)變壓腌制4 h咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性最低，其他品質(zhì)與常壓6 h無顯著差異（P＞0.05）。低場核磁共振結(jié)果顯示，腌制8 h真空滾揉腌制不易流動水橫向弛豫時(shí)間顯著減小（P＜0.05），靜態(tài)變壓腌制與常壓腌制差異不顯著（P＞0.05）。在同一腌制方式中真空滾揉腌制不易流動水峰面積百分比最大在2 h處，靜態(tài)變壓腌制4 h最大，常壓腌制6 h最大。綜上，最佳腌制方式時(shí)間為真空滾揉腌制小于2 h、靜態(tài)變壓腌制4 h、常壓腌制6 h。真空滾揉腌制在適當(dāng)腌制時(shí)長內(nèi)可有效改善肉質(zhì)嫩度，縮短腌制時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
