領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用熒光光譜、圓二色譜、電泳等技術(shù)，研究溶液體系中肌球蛋白與迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）的相互作用方式以及不同NaCl濃度條件下RA的添加對(duì)肌球蛋白構(gòu)象和理化特性的影響。結(jié)果表明，RA對(duì)肌球蛋白的內(nèi)源熒光具有較強(qiáng)的靜態(tài)猝滅作用，且主要通過疏水相互作用結(jié)合，不存在共價(jià)交聯(lián)。RA可以促進(jìn)肌球蛋白結(jié)構(gòu)展開，α-螺旋含量降低，更多活性基團(tuán)暴露，表面疏水性增加。不同NaCl濃度條件下，添加RA會(huì)降低Zeta電位的絕對(duì)值，導(dǎo)致肌球蛋白的溶解度降低，濁度和粒徑增大。低鹽濃度下（0.2～0.4 mol/L NaCl），添加RA降低了肌球蛋白的乳化性；中高鹽濃度（0.6～1.0 mol/L NaCl）下，RA對(duì)肌球蛋白的乳化性影響較小。
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