領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以6 株牦牛曲拉源乳酸菌為研究對(duì)象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)分析發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合相對(duì)氣味活度值確定發(fā)酵乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，比較菌株的產(chǎn)香性能差異。結(jié)果表明：共鑒定出60 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且不同乳酸菌菌株發(fā)酵產(chǎn)生的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量存在明顯差異。菌株G1產(chǎn)2-庚酮能力強(qiáng)；菌株G1和Q1產(chǎn)生異戊醇與己酸能力強(qiáng)；菌株G2產(chǎn)乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力顯著高于其他菌株；菌株G4產(chǎn)乙酸和丁酸能力較強(qiáng)。主成分分析結(jié)果也表明不同乳酸菌的產(chǎn)香性能存在差異。研究結(jié)果可為牦牛曲拉源乳酸菌的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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