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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2016年第30卷11期返回列表

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肉類食品安全事件模擬演練設(shè)計(jì)與實(shí)施

內(nèi)容: 食品安全是人命關(guān)天的大事，對(duì)食品安全事件的有效控制，體現(xiàn)了各級(jí)政府和食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)法為民的意識(shí)和依法行政的能力，同時(shí)也是企業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)。進(jìn)階式演練可以強(qiáng)化政府與企業(yè)的食品安全意識(shí)，目的在于使相關(guān)人員熟悉預(yù)案、規(guī)范程序，有效提高政府與企業(yè)食品安全事件的處置能力和水平。本文從政府管理部門、企業(yè)常常面臨的食品安全事件出發(fā)，設(shè)計(jì)了肉類食品安全事件桌面演練、現(xiàn)場(chǎng)演練以及召回專項(xiàng)演練3個(gè)演練情境，用進(jìn)階的方式逐個(gè)分享演練的設(shè)計(jì)與實(shí)施。

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
功率超聲波技術(shù)對(duì)肉品品質(zhì)及加工特性的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 功率超聲波技術(shù)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的許多方面都有著很廣泛的應(yīng)用，但其在食品加工過(guò)程中還是一個(gè)新興的技術(shù)。它可以縮短食品加工時(shí)間的同時(shí)又不破壞食品本身的品質(zhì)，因此具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。本文從功率超聲波的原理出發(fā)，主要綜述了功率超聲波技術(shù)在肉品加工過(guò)程中對(duì)肉品品質(zhì)（嫩度和成熟）及工藝性能（烹飪、鹽漬、殺菌、冷凍和解凍）的影響，并且簡(jiǎn)要闡述了功率超聲波技術(shù)在肉品加工中的負(fù)面影響。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
重組肉加工中黏合劑的應(yīng)用及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉的重組技術(shù)是指將低成本的小塊碎肉整合起來(lái)，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)值。黏合劑在重組肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以阻止肉制品中的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及水分的流失。黏合計(jì)也可以作為重組肉制品中水分和脂肪的乳化劑。本文主要介紹了近幾年不同種黏合劑（如海藻酸鈣鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、纖維蛋白原、食用膠等）在重組肉中的應(yīng)用原理及研究進(jìn)展，以其為后續(xù)研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
降鈉型老鴨湯軟罐頭在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 以淘汰蛋鴨與香菇為實(shí)驗(yàn)原料制備復(fù)合蒸煮袋軟包裝的降鈉型老鴨湯，研究降鈉型老鴨湯在常溫（25℃）和低溫（4℃）貯藏過(guò)程中（90 d）感官評(píng)分、咸度、鮮度、酸度、pH值、湯中鈉離子濃度及肉中鈉離子含量的變化。結(jié)果表明：降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫和低溫貯藏過(guò)程中感官評(píng)分有下降的趨勢(shì)，特別是在25℃貯藏60 d以后鴨湯感官評(píng)分下降較明顯；咸度和鮮度顯著性增大，酸度則顯著性減小；pH值先輕微下降后顯著上升，與酸度值變化有較好的一致性；湯中鈉離子濃度下降，與此同時(shí)肉中鈉離子含量則上升。在本實(shí)驗(yàn)條件下，4℃條件下產(chǎn)品的貯

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超聲波熱處理對(duì)真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)探討超聲波熱處理對(duì)真空包裝泡椒豬肝硬度、膠黏性、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：超聲強(qiáng)度在126～162 W/m2、超聲時(shí)間在15～25 min、熱處理溫度在60～70℃、真空處理時(shí)間在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范圍內(nèi)，超聲波熱處理對(duì)真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善作用，且產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與各工藝參數(shù)間有良好的相關(guān)性。通過(guò)L16（35）正交試驗(yàn)證實(shí)超聲強(qiáng)度、熱處理溫度、真空處理時(shí)間、超聲時(shí)間是影響真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵因素；超聲強(qiáng)度、熱處理溫度、真空處理時(shí)間對(duì)泡椒

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
高氧及CO2氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高冷鮮肉貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期并拓寬氣調(diào)包裝食品市場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)以真空包裝冷鮮豬肉為對(duì)照，通過(guò)對(duì)冷鮮豬肉氣調(diào)包裝方式在貯藏期間菌落總數(shù)、色澤、pH值、系水力、揮發(fā)性鹽基氮值、感官評(píng)價(jià)及電子鼻測(cè)定的氣味等指標(biāo)的檢測(cè)，研究CO2及高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉貯藏品質(zhì)影響。結(jié)果表明：采用適宜的氣調(diào)包裝可以有效地抑制微生物生長(zhǎng)，高氧氣調(diào)包裝可以有效保持冷鮮肉色澤及其持水能力，氣調(diào)包裝中O2/CO2/N2氣體比例為7∶2∶1時(shí)冷鮮豬肉獲得較好的色澤、較高的系水能力，且揮發(fā)性鹽基氮值相對(duì)較低，并經(jīng)電子鼻風(fēng)味測(cè)試，在貯藏后期仍

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
油炸用油的種類對(duì)炸魚丸的品質(zhì)及N-亞硝胺含量的影響

內(nèi)容: 分別使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4種植物油炸制魚丸，通過(guò)測(cè)定炸魚丸的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亞硝酸鹽殘留量、N-亞硝胺含量，考察油的種類對(duì)炸魚丸品質(zhì)和安全性的影響。結(jié)果表明：油的種類對(duì)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)都有顯著影響。以氧化穩(wěn)定性最高的花生油炸制的魚丸，組織狀態(tài)最好，蒸煮損失小，以氧化穩(wěn)定性最低的葵花籽油炸制的魚丸組織狀態(tài)最差，蒸煮損失大。魚丸油炸后脂肪發(fā)生氧化，樣品TBARs值的順序?yàn)榛ㄉ停?.0 mg

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
灘羊胴體眼肌切面圖像處理及分級(jí)特征值的提取

內(nèi)容: 為獲得高質(zhì)量灘羊胴體眼肌切面圖像，采集圖像用工業(yè)攝像機(jī)，并對(duì)樣本圖像分割算法進(jìn)行研究。首先預(yù)處理樣本圖像，3×3模板中值濾波器去除干擾，采用加權(quán)平均值灰度化，用自動(dòng)選擇最優(yōu)分割值OTSU算法去除復(fù)雜背景；再對(duì)其進(jìn)行二值化，通過(guò)區(qū)域逐步分割對(duì)目標(biāo)區(qū)域進(jìn)行粗提取，通過(guò)區(qū)域標(biāo)記和形態(tài)學(xué)處理進(jìn)行有效眼肌區(qū)域的精確提取；最后對(duì)有效眼肌區(qū)域面積、背膘厚度進(jìn)行計(jì)算。結(jié)果表明，圖像處理算法具有較好的分割效果和計(jì)算效果。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
牛肝中牛磺酸對(duì)免疫抑制小鼠免疫及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為了研究牛磺酸對(duì)動(dòng)物免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力的影響，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)物理方法從牛肝中提取天然牛磺酸，并對(duì)不同年齡的小鼠腹腔注射環(huán)磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型，再給免疫抑制小鼠腹腔注射不同劑量的牛磺酸，并且比較牛磺酸對(duì)不同年齡免疫抑制小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力的影響，并對(duì)免疫指標(biāo)與總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：高、低劑量牛磺酸對(duì)不同年齡免疫抑制小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力均有改善，且幼年組與老年組灌胃牛磺酸的免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力均

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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