領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了提高冷鮮肉貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期并拓寬氣調(diào)包裝食品市場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)以真空包裝冷鮮豬肉為對(duì)照，通過(guò)對(duì)冷鮮豬肉氣調(diào)包裝方式在貯藏期間菌落總數(shù)、色澤、pH值、系水力、揮發(fā)性鹽基氮值、感官評(píng)價(jià)及電子鼻測(cè)定的氣味等指標(biāo)的檢測(cè)，研究CO2及高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉貯藏品質(zhì)影響。結(jié)果表明：采用適宜的氣調(diào)包裝可以有效地抑制微生物生長(zhǎng)，高氧氣調(diào)包裝可以有效保持冷鮮肉色澤及其持水能力，氣調(diào)包裝中O2/CO2/N2氣體比例為7∶2∶1時(shí)冷鮮豬肉獲得較好的色澤、較高的系水能力，且揮發(fā)性鹽基氮值相對(duì)較低，并經(jīng)電子鼻風(fēng)味測(cè)試，在貯藏后期仍保持較良好氣味，獲得相對(duì)較高的綜合評(píng)價(jià)，在4℃條件下貯藏至11 d仍有較好食用品質(zhì)。
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