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—— 中國食品雜志社
分別使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4種植物油炸制魚丸，通過測定炸魚丸的質構、蒸煮損失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亞硝酸鹽殘留量、N-亞硝胺含量，考察油的種類對炸魚丸品質和安全性的影響。結果表明：油的種類對各項檢測指標都有顯著影響。以氧化穩(wěn)定性最高的花生油炸制的魚丸，組織狀態(tài)最好，蒸煮損失小，以氧化穩(wěn)定性最低的葵花籽油炸制的魚丸組織狀態(tài)最差，蒸煮損失大。魚丸油炸后脂肪發(fā)生氧化，樣品TBARs值的順序為花生油（1.0 mg/kg）＜大豆油＜玉米油＜葵花籽油（4.8 mg/kg）組；亞硝酸鹽殘留量的順序為花生油（57 mg/kg）＞葵花籽油＞玉米油＞大豆油（36 mg/kg）組；N-亞硝胺含量順序為葵花籽油（12.52μg/kg）＜花生油＜大豆油＜玉米油（19.91μg/kg）。檢測的9種N-亞硝胺中，N-亞硝吡咯烷的含量最高（8.68～11.22μg/kg），其次是N-二丙基亞硝胺（1.63～1.90μg/kg）和N-二丁基亞硝胺（1.19～1.48μg/kg）。實際生產中應采取選擇合適的食用油，并采取相應措施，降低炸魚丸的脂肪氧化和N-亞硝胺含量。
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