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降鈉型老鴨湯軟罐頭在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 張鳳兵；耿翠竹；王海濱；胥偉；王宏勛；陳季旺
關(guān)鍵詞: 老鴨湯軟罐頭；貯藏；感官評定；電子舌；pH值
摘要:

以淘汰蛋鴨與香菇為實驗原料制備復(fù)合蒸煮袋軟包裝的降鈉型老鴨湯，研究降鈉型老鴨湯在常溫（25℃）和低溫（4℃）貯藏過程中（90 d）感官評分、咸度、鮮度、酸度、pH值、湯中鈉離子濃度及肉中鈉離子含量的變化。結(jié)果表明：降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫和低溫貯藏過程中感官評分有下降的趨勢，特別是在25℃貯藏60 d以后鴨湯感官評分下降較明顯；咸度和鮮度顯著性增大，酸度則顯著性減小；pH值先輕微下降后顯著上升，與酸度值變化有較好的一致性；湯中鈉離子濃度下降，與此同時肉中鈉離子含量則上升。在本實驗條件下，4℃條件下產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性明顯好于25℃，在4℃條件下貯藏90 d或在25℃條件下貯藏45 d的降鈉型老鴨湯的綜合品質(zhì)可以得到保證。

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