領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉的重組技術(shù)是指將低成本的小塊碎肉整合起來，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和價值。黏合劑在重組肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以阻止肉制品中的風(fēng)味、營養(yǎng)及水分的流失。黏合計也可以作為重組肉制品中水分和脂肪的乳化劑。本文主要介紹了近幾年不同種黏合劑（如海藻酸鈣鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、纖維蛋白原、食用膠等）在重組肉中的應(yīng)用原理及研究進展，以其為后續(xù)研究提供理論依據(jù)。
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