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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷06期返回列表

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高光譜成像技術(shù)在紅肉食用品質(zhì)檢測中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高光譜成像技術(shù)是一種集光譜技術(shù)與計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)為一體的無損檢測技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)能快速、全面、無損地獲取肉品的內(nèi)外部信息，在紅肉食用品質(zhì)的檢測中具有廣泛應(yīng)用。本文在簡述高光譜成像原理的基礎(chǔ)上，詳述近年來高光譜成像技術(shù)在紅肉制品食用品質(zhì)方面的應(yīng)用，并對(duì)該項(xiàng)技術(shù)存在的問題及應(yīng)用前景進(jìn)行概述，以期為紅肉無損檢測的研究提供參考。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
鹿茸多肽研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鹿茸多肽占鹿茸總濕質(zhì)量的50%～60%，是鹿茸中最為重要的生理活性物質(zhì)之一。本文結(jié)合前人研究成果，綜述鹿茸多肽的化學(xué)成分、提取方法和分離純化方法，著重介紹鹿茸多肽對(duì)免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)的作用及其抗疲勞、抗氧化、抗腫瘤等生物活性，并對(duì)鹿茸多肽的發(fā)展趨勢及研究前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肌紅蛋白理化性質(zhì)及肉色劣變影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在放血充分的肌肉中，肌紅蛋白是紅色素的主要成分，其含量與肉色深淺呈正相關(guān)。肌紅蛋白主要有3種氧化還原態(tài)，即紫紅色的脫氧肌紅蛋白、鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐色的高鐵肌紅蛋白。在肉品貯藏和加工中，不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白之間相互轉(zhuǎn)化以及肌紅蛋白與外源性化學(xué)物質(zhì)形成復(fù)合物，均會(huì)引起肉品色澤的變化。本文探討肌紅蛋白的理化性質(zhì)、不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白的定性定量檢測方法，綜述引起肉色劣變的影響因素（貯藏與加工溫度、pH值、輻照、氣調(diào)包裝、蛋白質(zhì)、酶、抗氧化劑和脂質(zhì)），旨在為肉品色澤調(diào)控提供理論依據(jù)。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵牛肉制品加工與保藏技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)均衡，受到眾多消費(fèi)者的喜愛，是現(xiàn)代肉制品的研究熱點(diǎn)之一。本文主要論述近年來發(fā)酵牛肉制品在發(fā)酵劑應(yīng)用、發(fā)酵工藝、發(fā)酵特性、品質(zhì)評(píng)價(jià)及保藏等方面的研究進(jìn)展，提出國內(nèi)發(fā)酵牛肉制品研發(fā)及生產(chǎn)方面存在的主要問題，并對(duì)我國發(fā)酵牛肉制品的開發(fā)前景作出展望。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
殼聚糖涂膜處理對(duì)低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用1.5 g/100 mL殼聚糖對(duì)低溫羊肉香腸進(jìn)行涂膜處理，通過測定冷藏期間香腸的色澤、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、過氧化值、蛋白質(zhì)羰基及巰基含量的變化，研究殼聚糖涂膜處理對(duì)低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理能有效保持羊肉香腸的色澤紅度和嫩度，有效抑制TBARs值和羰基含量的上升，延緩水分含量和巰基含量的下降，60 d后顯著抑制過氧化值的上升，這表明1.5 g

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
QuEChERS-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定牛蛙肉中酰胺醇類抗生素及其代謝物

內(nèi)容: 采用QuEChERS技術(shù)提取氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考及其代謝物氟苯尼考胺，建立液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）同時(shí)測定牛蛙肉中酰胺醇類抗生素及其代謝物的檢測方法。結(jié)果表明：在0.1～50.0 ng/mL范圍內(nèi)，酰胺醇類抗生素及其代謝物質(zhì)量濃度與其質(zhì)譜響應(yīng)值呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均大于0.999 1；檢出限為0.007 5～0.003 0 μg/kg，定量限為0.025～0.100 μg/kg；加標(biāo)回

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
膜芯片技術(shù)對(duì)牛、羊、牦牛、驢肉源食品的摻偽鑒別

內(nèi)容: 采用膜芯片技術(shù)，通過對(duì)牛、羊、驢、牦牛、雞、鴨、兔、貂、狐、鼠、豬11 種目標(biāo)物種的檢測，實(shí)現(xiàn)對(duì)牛、羊、驢、牦牛物種的摻偽鑒別。結(jié)果表明：該方法具有良好的特異性和適用性，檢測靈敏度和摻偽靈敏度均可達(dá)到0.1%，能快速、準(zhǔn)確地同時(shí)鑒別牛、羊、驢、牦牛、雞、鴨、兔、貂、狐、鼠、豬11 種動(dòng)物源性成分，可滿足肉類食品樣品中對(duì)牛、羊、牦牛、驢等摻偽鑒別的檢驗(yàn)需求。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
帕累托圖結(jié)合雙標(biāo)圖研究復(fù)熱條件下雞肉湯揮發(fā)性物質(zhì)

內(nèi)容: 以冷凍調(diào)理燉煮雞肉湯為對(duì)象，利用帕累托圖和主成分雙標(biāo)圖研究85 ℃水浴和沸水蒸汽2 種復(fù)熱方式與（65±5） ℃和（75±5） ℃ 2 種復(fù)熱中心溫度對(duì)雞肉湯總體揮發(fā)性物質(zhì)和特征揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：冷凍調(diào)理燉煮雞肉湯經(jīng)復(fù)熱后檢出氣味閾值化合物47 種，未報(bào)道氣味閾值化合物5 種；氣味累積貢獻(xiàn)率結(jié)果表明，1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、（Z）-羅勒烯、壬醛、芳樟醇、（E）-檸檬醛、（E）-羅勒烯、（Z）-檸檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉葉油醇和姜烯13 種化合物為調(diào)理雞肉湯的特征風(fēng)味物質(zhì)，氣味累積貢獻(xiàn)

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
循環(huán)補(bǔ)鹽對(duì)德州扒雞鹽分變化規(guī)律的影響

內(nèi)容: 扒雞的風(fēng)味形成離不開鹽分作用，通過對(duì)鹵煮過程中鹵湯損耗、雞肉質(zhì)量損耗、老湯鹽含量和雞肉鹽含量的測定，在鹵煮的不同時(shí)間段采用循環(huán)補(bǔ)鹽方式，研究扒雞鹵煮過程中循環(huán)補(bǔ)鹽時(shí)鹵湯和雞肉鹽含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：不同煮鍋在鹵煮過程中鹵湯的質(zhì)量變化無顯著性差異（P＞0.05），雞肉質(zhì)量變化也基本一致（P＞0.05）；煮制3.5 h后各煮鍋之間鹵湯鹽含量無顯著性差異（P＞0.05），煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規(guī)律與雞胸肉基本一致，且不受煮鍋影響（P＞0.05）；使用不同批次鹵湯的損耗量均有顯著差異（P＜0.05），煮

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
日糧纖維源對(duì)四川白鵝腿肌品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響

內(nèi)容: 選取1日齡健康的四川白鵝120只，隨機(jī)分為苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組和花生秧組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只鵝，實(shí)驗(yàn)期共70d，探究不同纖維源日糧對(duì)鵝腿肌品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明：花生秧組肌肉的pH24 h極顯著高于其他處理組（P＜0.01）；黑麥草組肌肉色度值（C）極顯著高于其他處理組（P＜0.01），但色調(diào)值（H）極顯著低于其他處理組（P＜0.01）；苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組肌肉的剪切力值無顯著差異（P＞0.05）；花生秧組肌肉的蒸煮損失率和滴水損失率極顯著高于其他處理組（P＜0.01）；黑

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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