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—— 中國食品雜志社
在放血充分的肌肉中，肌紅蛋白是紅色素的主要成分，其含量與肉色深淺呈正相關(guān)。肌紅蛋白主要有3種氧化還原態(tài)，即紫紅色的脫氧肌紅蛋白、鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐色的高鐵肌紅蛋白。在肉品貯藏和加工中，不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白之間相互轉(zhuǎn)化以及肌紅蛋白與外源性化學(xué)物質(zhì)形成復(fù)合物，均會引起肉品色澤的變化。本文探討肌紅蛋白的理化性質(zhì)、不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白的定性定量檢測方法，綜述引起肉色劣變的影響因素（貯藏與加工溫度、pH值、輻照、氣調(diào)包裝、蛋白質(zhì)、酶、抗氧化劑和脂質(zhì)），旨在為肉品色澤調(diào)控提供理論依據(jù)。
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