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—— 中國食品雜志社
扒雞的風味形成離不開鹽分作用，通過對鹵煮過程中鹵湯損耗、雞肉質量損耗、老湯鹽含量和雞肉鹽含量的測定，在鹵煮的不同時間段采用循環(huán)補鹽方式，研究扒雞鹵煮過程中循環(huán)補鹽時鹵湯和雞肉鹽含量的變化規(guī)律。結果表明：不同煮鍋在鹵煮過程中鹵湯的質量變化無顯著性差異（P＞0.05），雞肉質量變化也基本一致（P＞0.05）；煮制3.5 h后各煮鍋之間鹵湯鹽含量無顯著性差異（P＞0.05），煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規(guī)律與雞胸肉基本一致，且不受煮鍋影響（P＞0.05）；使用不同批次鹵湯的損耗量均有顯著差異（P＜0.05），煮制3.5 h以后，雞肉質量損耗不再受生產批次的影響，各批次的鹵湯鹽含量存在顯著差異（P＜0.05）；在保證產品滋味的條件下，德州扒雞最佳煮制時間為5.0h。
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