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—— 中國食品雜志社
以冷凍調(diào)理燉煮雞肉湯為對象，利用帕累托圖和主成分雙標(biāo)圖研究85 ℃水浴和沸水蒸汽2 種復(fù)熱方式與（65±5） ℃和（75±5） ℃ 2 種復(fù)熱中心溫度對雞肉湯總體揮發(fā)性物質(zhì)和特征揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：冷凍調(diào)理燉煮雞肉湯經(jīng)復(fù)熱后檢出氣味閾值化合物47 種，未報道氣味閾值化合物5 種；氣味累積貢獻率結(jié)果表明，1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、（Z）-羅勒烯、壬醛、芳樟醇、（E）-檸檬醛、（E）-羅勒烯、（Z）-檸檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉葉油醇和姜烯13 種化合物為調(diào)理雞肉湯的特征風(fēng)味物質(zhì)，氣味累積貢獻率接近100%；復(fù)熱中心溫度和復(fù)熱方法顯著影響1-辛烯-3-酮、苯乙醛和乙酸丁酯的形成，3 種化合物的氣味貢獻率分別為41.6%、13.4%和1.1%；復(fù)熱中心溫度為（65±5） ℃時促進了亞油酸降解反應(yīng)，形成更多1-辛烯-3-酮，（75±5） ℃時則促進美拉德反應(yīng)后期階段醛胺縮合等反應(yīng)，導(dǎo)致1-辛烯-3-酮含量降低；復(fù)熱能夠促進雞肉湯中部分氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)，促進Strecker降解醛——苯乙醛的生成；長時間的復(fù)熱會使雞肉湯累積更多脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，從而促進苯乙醛的生成；雙標(biāo)圖結(jié)果表明，復(fù)熱處理對雞肉湯總體揮發(fā)性物質(zhì)影響顯著，水浴復(fù)熱后總體揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量與對照組相似度較高，85 ℃水浴復(fù)熱至中心溫度（65±5） ℃時，雞肉湯中總體揮發(fā)性物質(zhì)和特征揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量與對照組相似度最高，冷凍調(diào)理燉煮雞肉湯經(jīng)較低傳熱速率和較低中心溫度復(fù)熱后能夠最大程度保持復(fù)熱前的總體風(fēng)味。
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