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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷22期返回列表

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綿羊乳脂肪酸組成分析與評價

內容: 采用氣相色譜法對不同泌乳期的湖羊、東佛里生羊、東湖雜交一代羊乳的脂肪酸種類和含量進行比較分析，同時以山羊乳、人乳為對照，評價綿羊乳脂肪酸組成。結果表明，3 種綿羊乳脂肪酸主要由油酸（C18:1 cis）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和肉豆蔻酸（C14:0）組成，其油酸（C18:1 cis）相對含量顯著高于山羊乳（P＜0.05），棕櫚酸（C16:0）相對含量顯著高于人乳（P＜0.05）。東湖雜交一代綿羊乳的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸相對含量均顯著高于山羊乳（P＜0.05），屬于優(yōu)質動物脂肪

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2020-12-03
不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分差異分析

內容: 為了解凌云白毫綠茶的主要香氣成分，同時探明不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分差異。通過動態(tài)頂空-氣相色譜-質譜技術對春、夏、秋3 季凌云白毫綠茶的香氣成分進行定性定量測定，基于茶樣中各香氣成分的相對含量，通過偏最小二乘-判別分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）建立不同季節(jié)茶葉判別模型，然后找到對分類起關鍵作用的香氣成分，最后通過繪制熱圖和層次聚類分析確定各關鍵香氣成分在不同季節(jié)凌云白毫綠茶中的分布規(guī)律。結果表明，本研究共鑒定出37 種化合物

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2020-12-03
不同品種蓮藕水煮風味物質比較

內容: 為探究不同品種蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）水煮后的風味物質差異，以湖北地區(qū)4 個蓮藕品種（洪湖藕、沔城藕、鄂蓮五號、毛節(jié)藕）為材料，將蓮藕水煮30 min，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術、電子鼻技術結合感官評價，對蓮藕水煮揮發(fā)性風味物質進行比較分析。氣相色譜-質譜結果檢測出38 種揮發(fā)性風味物質，其中8 種物質為4 個品種共有，醛類、呋喃類、酮類、醇類、醚類對蓮藕風味具有突出貢獻，主成分分析可以將4 個品種蓮藕進行有效區(qū)分。電子鼻結果顯示，4 種蓮藕風味物質差異明顯

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2020-12-03
全二維氣相色譜-質譜法對魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味成分分析

內容: 采用靜態(tài)頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-質譜法分析發(fā)酵過程中魚露揮發(fā)性化合物的變化。取不同發(fā)酵時間點的樣品進行檢測，通過相近發(fā)酵時間之間的對比，選擇發(fā)酵過程中變化較明顯的化合物進行研究，共檢測化合物116 種，對其進行分類，并結合質譜數據庫和保留指數進行鑒定。在此基礎上采用主成分分析法和熱圖分析揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律，結果發(fā)現(xiàn)：在發(fā)酵至第20天時，魚露的風味可以被明顯地區(qū)分開，說明魚露風味化合物的產生主要是在發(fā)酵后期。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2020-12-03
不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒的特征風味物質分析

內容: 以1、3、5、8 a陳和10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒為原料，測定其揮發(fā)性風味物質、有機酸和游離氨基酸組分和感官特征。黃酒香氣活力值大于1的揮發(fā)性風味物質與香氣描述性感官評分的主成分分析結果表明，低年份傳統(tǒng)紹興黃酒較為醇香，主要特征揮發(fā)性風味物質為苯乙醇、苯乙醛。高年份傳統(tǒng)紹興黃酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯類物質的影響較大，較為酯香，且香氣更為濃郁和協(xié)調。黃酒滋味活力值大于1的游離氨基酸和有機酸及滋味描述性感官評分的主成分分析結果表明，琥珀酸和異亮氨酸對低年份黃酒滋味貢獻度大，口感

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2020-12-03
蕎麥蜜中揮發(fā)性成分測定及其與成熟度的相關性分析

內容: 建立蜂蜜中揮發(fā)性成分測定的頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法，并對不同成熟度蕎麥蜜中揮發(fā)性成分進行測定。對固相微萃取條件（萃取纖維、萃取溫度、萃取時間）和氣相色譜-質譜條件（色譜柱、升溫程序）進行優(yōu)化。在優(yōu)化測定條件下，14 個蕎麥蜜共檢測出168 種揮發(fā)性成分，主要包括醇類、酯類、醛類、酸類、酮類等。結果表明，不同成熟度蕎麥蜜揮發(fā)性成分存在顯著差異，成熟度低的蕎麥蜜中酯類、醇類含量較多，成熟度高的蕎麥蜜中醛類、酸類含量較多。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2020-12-03
疏穗處理對‘赤霞珠’葡萄果皮類黃酮物質的影響

內容: 以釀酒葡萄‘赤霞珠’為試材，研究不同疏穗處理對葡萄果皮類黃酮物質的影響。結果表明，疏穗處理后葡萄果粒質量和果粒橫徑增加，可溶性固形物含量和還原糖含量升高，總酸含量降低。不同疏穗處理葡萄果皮中共檢測出18 種單體花色苷、6 種黃烷醇和15 種黃酮醇。27%疏穗處理后單體花色苷和黃酮醇含量顯著增加，較對照分別增加了4.43%和10.89%。54%疏穗處理后，單體花色苷和黃烷醇含量顯著增加，較對照分別增加了16.59%和77.80%。主成分分析和聚類分析進一步表明疏穗處理后葡萄果皮類黃酮含量顯著增加，而且主成分

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2020-12-03
UPLC-MS/MS研究36 個梨品種成熟果實中的特征性多酚和三萜酸類物質

內容: 選擇36 個代表性梨栽培品種為試材，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質譜的多離子反應監(jiān)測模式，對梨成熟果中的102 個多酚與16 個三萜酸類化學成分展開系統(tǒng)分析，并結合前期對幼果的研究，分析成熟后主要成分的變化。結果表明，梨果實中含有豐富的多酚和三萜酸類物質，其中奎尼酸、熊果苷和綠原酸為主要多酚類化合物，熊果酸為主要的三萜酸類化合物，但大部分物質的含量與幼果期相比顯著降低。同時通過綜合分析發(fā)現(xiàn)奎尼酸、綠原酸等12 個酚酸化合物，熊果苷等8 個酚苷化合物，蘆丁和異鼠李素-3-O-蕓香糖苷等5 個黃酮化合物，兒茶素和

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2020-12-03
鳳香型酒醅微生物群落演替及其與理化指標的相關性分析

內容: 利用高通量測序技術分析鳳香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結構及演替規(guī)律。結果表明：鳳香型白酒發(fā)酵過程中共檢測出216 個屬，其中細菌183 個、真菌33 個，酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉屬（Rhizopus）、熱子囊菌屬（Thermoascus）、曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、Pseudeurotium、復膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、畢赤酵母屬（Pichia）、酵母屬（Saccharomyces）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、芽孢

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2020-12-03
鹽度對郫縣豆瓣甜瓣子發(fā)酵過程中微生物及產品品質的影響

內容: 研究不同鹽度（質量分數）對甜瓣子發(fā)酵過程中微生物數量、菌群結構及產品品質的影響。結果表明：不同鹽度條件下，甜瓣子中霉菌總數隨著發(fā)酵的進行不斷下降，且鹽度越低，霉菌總數下降速度越快；而甜瓣子發(fā)酵過程中細菌總數變化規(guī)律一致，先下降后緩慢上升，最后穩(wěn)定在7.3（lg（CFU/g））左右。乳酸菌只在低鹽甜瓣子（6%和9%）的發(fā)酵初期被檢出，導致發(fā)酵前期不同鹽度之間細菌總數有明顯差異。采用高通量測序對甜瓣子中微生物菌群結構進行分析，不同鹽度甜瓣子發(fā)酵過程中Aspergillus是絕對優(yōu)勢真菌菌群；而細菌菌群在不同鹽

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2020-12-03

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