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—— 中國食品雜志社
以1、3、5、8 a陳和10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒為原料，測定其揮發(fā)性風味物質(zhì)、有機酸和游離氨基酸組分和感官特征。黃酒香氣活力值大于1的揮發(fā)性風味物質(zhì)與香氣描述性感官評分的主成分分析結(jié)果表明，低年份傳統(tǒng)紹興黃酒較為醇香，主要特征揮發(fā)性風味物質(zhì)為苯乙醇、苯乙醛。高年份傳統(tǒng)紹興黃酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的影響較大，較為酯香，且香氣更為濃郁和協(xié)調(diào)。黃酒滋味活力值大于1的游離氨基酸和有機酸及滋味描述性感官評分的主成分分析結(jié)果表明，琥珀酸和異亮氨酸對低年份黃酒滋味貢獻度大，口感偏酸辣。乳酸、檸檬酸和蛋氨酸對于高年份的傳統(tǒng)紹興黃酒的滋味貢獻程度大，口感更為協(xié)調(diào)。因此，乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、檸檬酸與蛋氨酸等對陳釀傳統(tǒng)紹興黃酒的風味具有重要貢獻。
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