領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用靜態(tài)頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-質(zhì)譜法分析發(fā)酵過程中魚露揮發(fā)性化合物的變化。取不同發(fā)酵時間點的樣品進行檢測，通過相近發(fā)酵時間之間的對比，選擇發(fā)酵過程中變化較明顯的化合物進行研究，共檢測化合物116 種，對其進行分類，并結(jié)合質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫和保留指數(shù)進行鑒定。在此基礎(chǔ)上采用主成分分析法和熱圖分析揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在發(fā)酵至第20天時，魚露的風味可以被明顯地區(qū)分開，說明魚露風味化合物的產(chǎn)生主要是在發(fā)酵后期。
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