領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同品種蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）水煮后的風(fēng)味物質(zhì)差異，以湖北地區(qū)4 個蓮藕品種（洪湖藕、沔城藕、鄂蓮五號、毛節(jié)藕）為材料，將蓮藕水煮30 min，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子鼻技術(shù)結(jié)合感官評價，對蓮藕水煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行比較分析。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果檢測出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中8 種物質(zhì)為4 個品種共有，醛類、呋喃類、酮類、醇類、醚類對蓮藕風(fēng)味具有突出貢獻，主成分分析可以將4 個品種蓮藕進行有效區(qū)分。電子鼻結(jié)果顯示，4 種蓮藕風(fēng)味物質(zhì)差異明顯，電子鼻可有效區(qū)分，與頂空固相微萃取分析結(jié)果基本一致。感官評價發(fā)現(xiàn)洪湖藕質(zhì)地粉糯，蓮藕香味濃郁，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻數(shù)據(jù)綜合評定洪湖藕較適合煨湯。本研究結(jié)果為篩選煨湯型蓮藕提供了風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)和理論參考。
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