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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解凌云白毫綠茶的主要香氣成分，同時(shí)探明不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分差異。通過動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)春、夏、秋3 季凌云白毫綠茶的香氣成分進(jìn)行定性定量測(cè)定，基于茶樣中各香氣成分的相對(duì)含量，通過偏最小二乘-判別分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）建立不同季節(jié)茶葉判別模型，然后找到對(duì)分類起關(guān)鍵作用的香氣成分，最后通過繪制熱圖和層次聚類分析確定各關(guān)鍵香氣成分在不同季節(jié)凌云白毫綠茶中的分布規(guī)律。結(jié)果表明，本研究共鑒定出37 種化合物，其中醇類和醛類化合物數(shù)量較多；凌云白毫綠茶主要香氣成分為芳樟醇、正戊醇、香葉醇、L-薄荷醇、異丁醛、異戊醛、壬醛、乙酸乙酯、二甲硫醚、吲哚。建立的PLS-DA模型可以將3 個(gè)季節(jié)的茶樣明顯區(qū)分，且模型可靠；本研究最終鑒定出12 種香氣成分區(qū)分不同季節(jié)凌云白毫綠茶的關(guān)鍵化合物，分別為壬醛、β-紫羅蘭酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、順式-2-戊烯-1-醇、順-茉莉酮、十四烷、葉醇。結(jié)合熱圖及12 種香氣成分的聚類分析，表明L-薄荷醇和β-紫羅蘭酮在秋茶中相對(duì)含量最高，是凌云白毫秋茶區(qū)別于春茶和夏茶的特征香氣成分，主要表現(xiàn)為花香、果香、薄荷味；苯甲醇和正戊醇在春茶中相對(duì)含量較高，是凌云白毫春茶區(qū)別于夏茶和秋茶的特征香氣成分，主要表現(xiàn)為果香、杏仁苦味；壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇在夏茶中相對(duì)含量最高，是夏茶的特征香氣成分，香氣主要為柑橘檸檬香、水果甜香。
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