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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷12期返回列表

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食品乳化劑在蛋糕生產(chǎn)上的應用

內(nèi)容: 蛋糕以它豐富的營養(yǎng),特有的海綿狀松軟的組織和香甜純正的口感,深受廣大消費者的歡迎。隨著蛋糕的花色品種不斷增加,對于蛋糕的品質(zhì)和保藏的要求也更高了。為獲得理想的組織和口感,實際生產(chǎn)配方中雞蛋和面粉的比例常有以下幾種;1:1、1.2:1、2:1等。雞蛋用量多蛋糕起發(fā)得好,口感細膩松軟富有彈性。但也有不足,這類蛋糕經(jīng)烘烤冷卻后蛋腥

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
柿子果丹皮研制

內(nèi)容: 利用柿子加工果丹皮,生產(chǎn)投資少、加工方法簡單、市場銷路廣、經(jīng)濟效益高,是農(nóng)村發(fā)展商品生產(chǎn),開發(fā)山區(qū)柿子資源的有效途徑之一。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
關于亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的腸內(nèi)形成

內(nèi)容: 攝入含硝酸鹽少的飲食,但是尿中硝酸鹽的排出量比飲食中攝入的量明顯地多。這個最近的觀察(T annenbaum等人1978)是一個再發(fā)現(xiàn),因這個現(xiàn)象在1916年就第一次被Mitchell等報導了,并且最近又被Kurzer等人(1979)所證實。我們還在糞便和回腸內(nèi)容物中發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽(Tannebaum等人1978),并且推測它的來源是在腸道。亞硝酸鹽可能是由于腸道內(nèi)微生

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉指示劑測定食鹽中碘含量的改進

內(nèi)容: 碘量法測定食鹽中的含碘量,以淀粉作指示劑,即使在0.0001NI2液中亦能顯出藍色,反應極為靈敏。但由于淀粉指示劑容易變質(zhì),特別是高溫季節(jié),更不宜長期擱置,每次測定須重新配制,使用起來甚覺不便。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
對肉制品衛(wèi)生標準及取樣方法的探討

內(nèi)容: 首先應該說明,本文的用意不是否定國家標準檢驗方法及國家食品衛(wèi)生標準,而是企圖通過指出其存在的問題,讓同行們都注意到,熟肉制品衛(wèi)生細菌學檢測方法及衛(wèi)生指標的國家標準還有待于改進和完善,需要大家的共同研究與探討。只有當各指標的涵義明確專一,各指標的檢驗方法有統(tǒng)一的規(guī)定后,制訂統(tǒng)一的衛(wèi)生標準才有意義。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
薏苡仁酒釀的開發(fā)研究

內(nèi)容: 薏苡仁是一種藥食兼用的滋補品,自古為人們食用。將一定量薏苡仁與糯米混合,用酵母根霉混合曲釀制成薏苡仁酒釀,既保持了傳統(tǒng)酒釀醇香甜酸的風昧,又增加了抗癌物質(zhì)薏苡仁酯以及氨基酸、有機酸酯等其它營養(yǎng)、芳香、和滋補成分。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
最新肉制品加工技術與衛(wèi)生管理

內(nèi)容: 目前,肉制品加工技術尚無較大改進,但卻逐漸向快速鹽漬、短期干燥、煙熏方面發(fā)展,因此,日本的肉制品加工企業(yè)大體采用已往的熟制型加工法和新快速加工法兩種加工方式。從食品衛(wèi)生方面看,這兩種加工方法都存在各自不同的缺點;前者在鹽漬中,后者在成品保管中都往往產(chǎn)生多種困難。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
八寶飯罐頭的加工工藝

內(nèi)容: 八寶飯是我省沿江一帶具有地方特色的傳統(tǒng)風味食品。因其加工制作歷史悠久,工藝配方考究,營養(yǎng)豐富,風味獨特而馳名省內(nèi)外。它不但在我省受歡迎,而且在江蘇、上海、浙江等省市也深受歡迎。現(xiàn)在不少人除了將八寶飯

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
用煮蠔水提煉蠔油的工藝

內(nèi)容: 蠔油是加工牡蠣干(蠔豉)或制罐頭時煮牡蠣湯汁濃縮后的產(chǎn)品,分為原汁蠔油和復加工蠔油二種。由于它的味道特別鮮美,營養(yǎng)豐富,是廣東和港澳地區(qū)居民所喜愛的佐餐調(diào)味品,近年來,產(chǎn)品遠銷歐美及大洋洲各地,受到國際市場的歡迎。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆乳酒的生產(chǎn)方法

內(nèi)容: 豆乳中所含蛋白是一種很好的植物性蛋白,此外還含有豐富的維生素E和亞油酸、各種營養(yǎng)成分都很容易消化,所以豆乳是一種不亞于牛奶的營養(yǎng)飲料。因此普遍受到我國、日本和東南亞等國的歡迎。但也存在一定缺點如豆腥味、收斂味和澀味等,使一些人也不適應。為了改進豆乳的缺點,各國都在進行廣泛地研究,也收到了一定效果。如通過乳酸發(fā)酵,添加有機酸和穩(wěn)定劑等,使豆乳的風味得到很大改進。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07

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