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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

食品乳化劑在蛋糕生產(chǎn)上的應(yīng)用

內(nèi)容: 蛋糕以它豐富的營(yíng)養(yǎng),特有的海綿狀松軟的組織和香甜純正的口感,深受廣大消費(fèi)者的歡迎。隨著蛋糕的花色品種不斷增加,對(duì)于蛋糕的品質(zhì)和保藏的要求也更高了。為獲得理想的組織和口感,實(shí)際生產(chǎn)配方中雞蛋和面粉的比例常有以下幾種;1:1、1.2:1、2:1等。雞蛋用量多蛋糕起發(fā)得好,口感細(xì)膩松軟富有彈性。但也有不足,這類(lèi)蛋糕經(jīng)烘烤冷卻后蛋腥

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柿子果丹皮研制

內(nèi)容: 利用柿子加工果丹皮,生產(chǎn)投資少、加工方法簡(jiǎn)單、市場(chǎng)銷(xiāo)路廣、經(jīng)濟(jì)效益高,是農(nóng)村發(fā)展商品生產(chǎn),開(kāi)發(fā)山區(qū)柿子資源的有效途徑之一。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
關(guān)于亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的腸內(nèi)形成

內(nèi)容: 攝入含硝酸鹽少的飲食,但是尿中硝酸鹽的排出量比飲食中攝入的量明顯地多。這個(gè)最近的觀察(T annenbaum等人1978)是一個(gè)再發(fā)現(xiàn),因這個(gè)現(xiàn)象在1916年就第一次被Mitchell等報(bào)導(dǎo)了,并且最近又被Kurzer等人(1979)所證實(shí)。我們還在糞便和回腸內(nèi)容物中發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽(Tannebaum等人1978),并且推測(cè)它的來(lái)源是在腸道。亞硝酸鹽可能是由于腸道內(nèi)微生

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
淀粉指示劑測(cè)定食鹽中碘含量的改進(jìn)

內(nèi)容: 碘量法測(cè)定食鹽中的含碘量,以淀粉作指示劑,即使在0.0001NI2液中亦能顯出藍(lán)色,反應(yīng)極為靈敏。但由于淀粉指示劑容易變質(zhì),特別是高溫季節(jié),更不宜長(zhǎng)期擱置,每次測(cè)定須重新配制,使用起來(lái)甚覺(jué)不便。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
對(duì)肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及取樣方法的探討

內(nèi)容: 首先應(yīng)該說(shuō)明,本文的用意不是否定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而是企圖通過(guò)指出其存在的問(wèn)題,讓同行們都注意到,熟肉制品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢測(cè)方法及衛(wèi)生指標(biāo)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還有待于改進(jìn)和完善,需要大家的共同研究與探討。只有當(dāng)各指標(biāo)的涵義明確專一,各指標(biāo)的檢驗(yàn)方法有統(tǒng)一的規(guī)定后,制訂統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)才有意義。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
薏苡仁酒釀的開(kāi)發(fā)研究

內(nèi)容: 薏苡仁是一種藥食兼用的滋補(bǔ)品,自古為人們食用。將一定量薏苡仁與糯米混合,用酵母根霉混合曲釀制成薏苡仁酒釀,既保持了傳統(tǒng)酒釀醇香甜酸的風(fēng)昧,又增加了抗癌物質(zhì)薏苡仁酯以及氨基酸、有機(jī)酸酯等其它營(yíng)養(yǎng)、芳香、和滋補(bǔ)成分。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
最新肉制品加工技術(shù)與衛(wèi)生管理

內(nèi)容: 目前,肉制品加工技術(shù)尚無(wú)較大改進(jìn),但卻逐漸向快速鹽漬、短期干燥、煙熏方面發(fā)展,因此,日本的肉制品加工企業(yè)大體采用已往的熟制型加工法和新快速加工法兩種加工方式。從食品衛(wèi)生方面看,這兩種加工方法都存在各自不同的缺點(diǎn);前者在鹽漬中,后者在成品保管中都往往產(chǎn)生多種困難。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
八寶飯罐頭的加工工藝

內(nèi)容: 八寶飯是我省沿江一帶具有地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。因其加工制作歷史悠久,工藝配方考究,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特而馳名省內(nèi)外。它不但在我省受歡迎,而且在江蘇、上海、浙江等省市也深受歡迎。現(xiàn)在不少人除了將八寶飯

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用煮蠔水提煉蠔油的工藝

內(nèi)容: 蠔油是加工牡蠣干(蠔豉)或制罐頭時(shí)煮牡蠣湯汁濃縮后的產(chǎn)品,分為原汁蠔油和復(fù)加工蠔油二種。由于它的味道特別鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,是廣東和港澳地區(qū)居民所喜愛(ài)的佐餐調(diào)味品,近年來(lái),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美及大洋洲各地,受到國(guó)際市場(chǎng)的歡迎。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豆乳酒的生產(chǎn)方法

內(nèi)容: 豆乳中所含蛋白是一種很好的植物性蛋白,此外還含有豐富的維生素E和亞油酸、各種營(yíng)養(yǎng)成分都很容易消化,所以豆乳是一種不亞于牛奶的營(yíng)養(yǎng)飲料。因此普遍受到我國(guó)、日本和東南亞等國(guó)的歡迎。但也存在一定缺點(diǎn)如豆腥味、收斂味和澀味等,使一些人也不適應(yīng)。為了改進(jìn)豆乳的缺點(diǎn),各國(guó)都在進(jìn)行廣泛地研究,也收到了一定效果。如通過(guò)乳酸發(fā)酵,添加有機(jī)酸和穩(wěn)定劑等,使豆乳的風(fēng)味得到很大改進(jìn)。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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