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食品乳化劑在蛋糕生產(chǎn)上的應用
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 孟慶宏
關鍵詞: 蛋糕生產(chǎn)； 食品乳化劑； 改良劑； 面粉； 雞蛋； 蛋糕體積； 配方； 比容； 攪打； 分步法；
摘要:

蛋糕以它豐富的營養(yǎng),特有的海綿狀松軟的組織和香甜純正的口感,深受廣大消費者的歡迎。隨著蛋糕的花色品種不斷增加,對于蛋糕的品質和保藏的要求也更高了。為獲得理想的組織和口感,實際生產(chǎn)配方中雞蛋和面粉的比例常有以下幾種;1:1、1.2:1、2:1等。雞蛋用量多蛋糕起發(fā)得好,口感細膩松軟富有彈性。但也有不足,這類蛋糕經(jīng)烘烤冷卻后蛋腥

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