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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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鴨蛋及黑黃咸蛋殼外細菌多樣性及PICRUSt基因功能預(yù)測分析

內(nèi)容: 通過比較不同潔凈程度鴨蛋及黑黃咸蛋（BSE）載菌數(shù)，發(fā)現(xiàn)重度臟污蛋（DE）殼外菌落總數(shù)對比無可視臟污蛋（CE）載菌量顯著增大，BSE殼內(nèi)及內(nèi)容物載菌量大幅增加。進一步采用16S rDNA基因測序分析CE、DE與BSE的菌落種類和豐度差異，發(fā)現(xiàn)CE優(yōu)勢菌占比較高的為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）和放線菌門（Actinobacteria），分別為34.35%、27.25%和17.28%，擬桿菌門（Bacteroidetes）占比相對較少為8.29%；而DE優(yōu)勢菌占比

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2023-08-11
冠突散囊菌LJSC.2001對不同黑毛茶發(fā)花品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究冠突散囊菌（Eurotium cristatum）LJSC.2001對不同黑毛茶發(fā)花品質(zhì)的影響，以冠突散囊菌LJSC.2001菌株對湖南安化代表性廠家提供的櫧葉齊、云臺大葉、桃源大葉黑毛茶原料進行散茶發(fā)花，運用感官審評、常規(guī)理化成分檢測、兒茶素組分高效液相色譜分析、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對其進行滋味、香氣品質(zhì)比較分析。結(jié)果表明：不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后，干茶色澤加深、金花滿披，湯色變深，菌香濃郁，滋味醇和、醇厚，葉底柔軟；白沙溪的黑毛茶原料發(fā)花后菌花香濃郁，還保留

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2023-08-11
基于對硝基苯酚熒光內(nèi)濾效應(yīng)的脂肪酶活性測定

內(nèi)容: 基于金納米簇的熒光特性和對硝基苯酚的熒光內(nèi)濾效應(yīng)檢測脂肪酶活性。利用谷胱甘肽制備金納米簇，作為反應(yīng)體系的熒光團，棕櫚酸對硝基苯酯在脂肪酶的作用下水解為對硝基苯酚，充當熒光吸收劑，基于熒光內(nèi)濾機理測定脂肪酶活性，并對反應(yīng)條件進行優(yōu)化。結(jié)果顯示：棕櫚酸對硝基苯酯質(zhì)量濃度1.6 mg/mL、pH 7.5、溫度50 ℃、反應(yīng)時間20 min時，相對熒光強度（F0－F）與脂肪酶活性在5.6～196 U/L范圍內(nèi)呈正相關(guān)，線性方程為y=2.003 5＋0.936 8x，相關(guān)系數(shù)r2為0.997 8，檢出限（信噪比為3

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2023-08-11
生食蔬菜源金黃色葡萄球菌毒素編碼基因和藥敏性分析

內(nèi)容: 目的：探究零售生食蔬菜中金黃色葡萄球菌分離株攜帶的毒素基因和藥敏性。方法：使用聚合酶鏈式反應(yīng)擴增nuc基因，對分離于陜西西安、寶雞、漢中和延安等地大型超市、農(nóng)貿(mào)市場和攤販售賣的西紅柿、生菜、菠菜和包菜的27 株金黃色葡萄球菌進行鑒定，檢測19 種毒素基因和12 種耐藥基因在其中的流行情況；使用瓊脂稀釋法測定其對14 種抗生素的藥敏性。結(jié)果：共檢出17 株甲氧西林敏感金黃色葡萄球菌和10 株苯唑西林敏感耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（oxacillin-susceptible methicillin-resist

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2023-08-11
基于比較基因組學(xué)解析植物乳植桿菌ST的功能基因組

內(nèi)容: 解析植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）ST的功能基因組特征，為其開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。對L. plantarum ST與1 株模式菌株ATCC 14197T基因組序列及NCBI中已公開的152 株L. plantarum全基因組序列進行比較基因組學(xué)分析。基于154 株L. plantarum的1 262 個核心基因構(gòu)建了系統(tǒng)發(fā)育樹，發(fā)現(xiàn)ST與腸道分離株BCC9546遺傳距離最近。乳、肉制品分離株分別集中在第II分支的上半部分和下半部分，因來源不同而存在差異，且存在一定的

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2023-08-11
1 株伏馬毒素B1降解真菌的篩選及降解特性分析

內(nèi)容: 為篩選能夠降解伏馬毒素B1（fumonisin B1，F(xiàn)B1）的真菌，將伏馬毒素污染嚴重的玉米樣品磨碎處理，采用富集培養(yǎng)的篩菌方法獲得目的菌株，將所得菌株命名為FDS-2，對其進行菌種鑒定、生長特性與降解特性分析，并探究該菌株對FB1的初步降解途徑。根據(jù)FDS-2的培養(yǎng)特征、顯微特征以及rRNA-ITS序列特征構(gòu)建的系統(tǒng)進化樹，該菌被鑒定為棘狀外瓶霉（Exophiala spinifera）。菌株的最適生長與降解條件為30 ℃、pH 5.0，在此條件下，菌株可在48 h內(nèi)將250 μg的FB1降解完全。通

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2023-08-11
發(fā)酵豆制品理化性質(zhì)與微生物群落對生物胺形成的影響

內(nèi)容: 以7 種液態(tài)發(fā)酵豆制品和7 種固態(tài)發(fā)酵豆制品為研究對象，對常見生物胺的含量、微生物群落多樣性以及相關(guān)理化指標進行測定。結(jié)果表明，脫脂大豆醬油，蒸魚豉油，牡蠣減鹽醬油中的生物胺總量均高于8 000 mg/L，并顯著高于其他樣品（P＜0.05）。樣品的pH值和凱氏氮含量與生物胺總量呈負相關(guān)，水分活度（因子載荷0.413）、總酸含量（因子載荷0.399）和鹽度（因子載荷0.330）對生物胺生成的正面效應(yīng)較大。假單胞菌屬和芽孢桿菌屬分別與生物胺含量呈正相關(guān)和負相關(guān)。本研究為相關(guān)標準制定提供一定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2023-08-11
螺旋藻粉對面團流變性質(zhì)及面筋結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 探究螺旋藻粉對小麥粉面團流變性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和面筋蛋白性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在揉混特性方面，螺旋藻粉的添加總體提高了面團的吸水率、面團形成時間和峰值曲線面積，形成面團所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增強面團強度，降低面團黏度，但添加量較高時面團的耐揉性變差。添加螺旋藻粉后，面團的拉斷力逐漸增大，拉斷距離降低。同時面團中的游離巰基含量增加，二硫鍵含量下降。螺旋藻粉的添加量大于6%時，面團的濕面筋含量顯著下降，顯微照片顯示面筋網(wǎng)絡(luò)破壞嚴重。聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示，添加螺旋藻粉后，面團面筋的高分子質(zhì)量麥谷蛋白含

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2023-08-11
乳鐵蛋白、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、高甲酯果膠和β-環(huán)糊精四元復(fù)合物基高內(nèi)相Pickering乳液的構(gòu)建及表征

內(nèi)容: 利用乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、高甲酯果膠（high methoxylated pectin，HMP）和β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）自組裝構(gòu)建四元復(fù)合物，表征復(fù)合物結(jié)構(gòu)，并將其用于穩(wěn)定高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）。結(jié)果表明：與三元復(fù)合物相比，四元復(fù)合物具有較低的界面張力（降低約3 m

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2023-08-11
熱處理香榧種子油中美拉德產(chǎn)物的生成及其對兩種總酚測定方法的影響

內(nèi)容: 通過測定香榧種子油褐變指數(shù)與3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羥甲基糠醛3 種美拉德產(chǎn)物的含量驗證美拉德反應(yīng)的發(fā)生并進一步考察3 種產(chǎn)物對福林-酚法與固藍BB鹽法測定總酚的影響。結(jié)果表明：香榧籽在150 ℃熱處理90～120 min時，福林-酚法測得的油脂總酚含量上升，而固藍BB鹽法的測定結(jié)果與之相反。低溫長時熱處理及高溫處理皆會引起香榧種子油在294 nm波長處吸光度上升，且在經(jīng)高溫（150 ℃）處理的油樣中檢出了3-脫氧葡萄糖醛酮（0.21～0.47 μg/g）與5-羥甲基糠醛（0.06～0.40 μg

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2023-08-11

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