領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、高甲酯果膠（high methoxylated pectin，HMP）和β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）自組裝構(gòu)建四元復(fù)合物，表征復(fù)合物結(jié)構(gòu)，并將其用于穩(wěn)定高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）。結(jié)果表明：與三元復(fù)合物相比，四元復(fù)合物具有較低的界面張力（降低約3 mN/m）和更加適宜的潤(rùn)濕性（接觸角接近90°），表現(xiàn)出優(yōu)異的穩(wěn)定HIPPEs特性（乳滴粒徑變小，均一性增強(qiáng)）。四元復(fù)合物的致密交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)賦予HIPPEs更高的黏彈性（彈性最高提高至1.9 倍，黏性最高提高至5.3 倍）、質(zhì)構(gòu)特性、3D打印特性和冷藏穩(wěn)定性。同時(shí)，β-CD能夠通過干擾EGCG與LF或HMP的結(jié)合，顯著提高HIPPEs的抗氧化特性（最高提高至2.1 倍）。另外，自組裝順序靈活調(diào)控著四元復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和乳化特性，其中LF-β-CD-EGCG-HMP四元復(fù)合物表現(xiàn)最為優(yōu)異。本研究為蛋白質(zhì)-多酚-雙多糖四元復(fù)合物的構(gòu)建及其在HIPPEs中的應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。
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