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—— 中國食品雜志社
探究螺旋藻粉對小麥粉面團流變性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和面筋蛋白性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在揉混特性方面，螺旋藻粉的添加總體提高了面團的吸水率、面團形成時間和峰值曲線面積，形成面團所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增強面團強度，降低面團黏度，但添加量較高時面團的耐揉性變差。添加螺旋藻粉后，面團的拉斷力逐漸增大，拉斷距離降低。同時面團中的游離巰基含量增加，二硫鍵含量下降。螺旋藻粉的添加量大于6%時，面團的濕面筋含量顯著下降，顯微照片顯示面筋網(wǎng)絡(luò)破壞嚴重。聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示，添加螺旋藻粉后，面團面筋的高分子質(zhì)量麥谷蛋白含量下降，低分子質(zhì)量麥谷蛋白含量升高；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明添加螺旋藻粉使面筋蛋白中有序結(jié)構(gòu)降低，無序結(jié)構(gòu)增多。綜合分析推測，向面團中少量添加螺旋藻粉，螺旋藻中的膳食纖維吸水后填充在面團的面筋網(wǎng)絡(luò)中，強化了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的黏結(jié)狀態(tài)，提高面團強度；但螺旋藻粉添加量高于6%后，面筋蛋白的交聯(lián)受到阻礙，從而弱化面筋，減少面筋蛋白的有序結(jié)構(gòu)，面團的流變學(xué)性質(zhì)發(fā)生劣變。
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