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—— 中國食品雜志社
以7 種液態(tài)發(fā)酵豆制品和7 種固態(tài)發(fā)酵豆制品為研究對象，對常見生物胺的含量、微生物群落多樣性以及相關理化指標進行測定。結(jié)果表明，脫脂大豆醬油，蒸魚豉油，牡蠣減鹽醬油中的生物胺總量均高于8 000 mg/L，并顯著高于其他樣品（P＜0.05）。樣品的pH值和凱氏氮含量與生物胺總量呈負相關，水分活度（因子載荷0.413）、總酸含量（因子載荷0.399）和鹽度（因子載荷0.330）對生物胺生成的正面效應較大。假單胞菌屬和芽孢桿菌屬分別與生物胺含量呈正相關和負相關。本研究為相關標準制定提供一定理論基礎。
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