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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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橡木片陳釀對(duì)柿白蘭地風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 以磨盤(pán)柿為原料發(fā)酵蒸餾制備乙醇體積分?jǐn)?shù)42%的柿白蘭地，加入5～20 g/L的國(guó)產(chǎn)中度烘烤橡木片進(jìn)行陳釀。為研究橡木片陳釀的柿白蘭地中的各種成分，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）聯(lián)用分析柿白蘭地中的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分的變化，并對(duì)添加不同量橡木片柿白蘭地的總酚和抗氧化性進(jìn)行分析，最后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明GC-MS共

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
廣西杏仁香茶樹(shù)種質(zhì)資源試制不同茶類品質(zhì)分析

內(nèi)容: 通過(guò)開(kāi)展‘桂杏茶’不同適制性加工、理化檢測(cè)及感官審評(píng)，研究不同加工工藝對(duì)內(nèi)含物、滋味及香氣成分差異。結(jié)果表明，‘桂杏茶’是低咖啡堿含量的特異茶樹(shù)種質(zhì)資源，酚氨比為11.8，更適制紅茶。加工過(guò)程中，白茶和紅茶的表沒(méi)食子兒茶素含量降為0，綠茶的兒茶素含量顯著降低。感官審評(píng)結(jié)果顯示，紅茶和白茶杏仁香明顯、濃郁，其他茶類無(wú)杏仁香。共檢測(cè)出53 種香氣成分，可分為兩種類型，每一類型的香氣成分相同：第1類型包含原料、綠茶和烏龍茶，無(wú)杏仁香，有40 種香氣成分，香氣主成分是β-芳樟醇、檸檬烯；第2類型包含白茶與紅茶，杏

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量法分析不同炒制時(shí)間對(duì)郫縣豆瓣醬揮發(fā)性化合物的影響

內(nèi)容: 采用感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法，分析不同炒制時(shí)間郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，旨在探析炒制過(guò)程中郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異和變化。結(jié)果表明：郫縣豆瓣醬在炒制4 min后表現(xiàn)出最強(qiáng)的果香；在炒制5 min后表現(xiàn)出最強(qiáng)的焦香、木香和堅(jiān)果香；郫縣豆瓣醬的辛香隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)而減弱。不同炒制時(shí)間郫縣豆瓣醬樣品的揮發(fā)性物質(zhì)可通過(guò)GC-IMS技術(shù)較好地分離，在不同炒制時(shí)間的5 個(gè)樣品中共檢

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
燙漂及噴霧干燥對(duì)甜玉米揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

內(nèi)容: 通過(guò)分析新鮮甜玉米經(jīng)燙漂、噴霧干燥后揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化，探討燙漂及噴霧干燥處理對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響，為評(píng)價(jià)和提升甜玉米揮發(fā)性風(fēng)味提供參考。以新鮮、燙漂及噴霧干燥3 個(gè)甜玉米樣品為實(shí)驗(yàn)材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過(guò)NIST14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)、保留指數(shù)分析對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，以內(nèi)標(biāo)法測(cè)定其含量，通過(guò)氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactory，GC-O）法明確各組甜玉米樣品氣味活性化合物構(gòu)成譜，評(píng)價(jià)其整體風(fēng)味輪廓。結(jié)果表明：新鮮、燙漂及噴霧干

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
清香型白酒新酒和陳酒感官特征及香氣物質(zhì)的差異性分析

內(nèi)容: 聯(lián)合采用感官評(píng)價(jià)、香氣物質(zhì)定性與定量分析技術(shù)，解析清香型白酒的特征香氣物質(zhì)，明確新酒和陳酒在感官特征與香氣物質(zhì)上的差異性。采用香氣萃取物稀釋分析從清香型白酒中篩選出69 種揮發(fā)性物質(zhì)（香氣稀釋因子≥2）；基于香氣活度值，分別在新酒和陳酒中鑒定出40 種和43 種重要的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步通過(guò)香氣重組實(shí)驗(yàn)，對(duì)新酒和陳酒中重要的香氣化合物進(jìn)行驗(yàn)證；最后通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)熱圖分析，明確新酒和陳酒中差異性重要香氣物質(zhì)（P≤0.05），主要為γ-丁內(nèi)酯、異戊酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、異丁酸乙酯、異戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪構(gòu)建及感官定量描述分析

內(nèi)容: 通過(guò)組建醬油感官評(píng)價(jià)小組對(duì)48 種中國(guó)市售釀造醬油進(jìn)行感官描述詞開(kāi)發(fā)，構(gòu)建了中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪，包括香氣與風(fēng)味兩個(gè)維度，共55 個(gè)描述詞。在此基礎(chǔ)上，建立含有不同強(qiáng)度參比樣的釀造醬油感官描述詞匯表，利用該詞匯表對(duì)20 種不同等級(jí)、不同產(chǎn)地釀造醬油樣品進(jìn)行定量描述分析。結(jié)果表明，醬油典型感官屬性特征為豆瓣醬香、咸味、鮮味、中草藥香、熟黃豆香等。通過(guò)方差分析、主成分分析以及判別分析發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)、不同產(chǎn)地醬油感官特性均存在顯著差異。該研究可為中國(guó)釀造醬油的感官品質(zhì)分析提供方法參考。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析涇陽(yáng)茯磚茶的特征風(fēng)味物質(zhì)

內(nèi)容: 為確定國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品涇陽(yáng)茯磚茶區(qū)別于其他黑茶的特征風(fēng)味，采用頂空氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對(duì)涇陽(yáng)、安化茯磚茶和其他4 種黑茶的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明：GC-IMS和HS-SPME-G

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
比較代謝組學(xué)揭示不同生長(zhǎng)期筇竹筍的代謝物差異

內(nèi)容: 為探究筇竹筍在生長(zhǎng)過(guò)程中代謝物的動(dòng)態(tài)變化和階段特異性，采用基于超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的廣泛靶向代謝組學(xué)，對(duì)2 個(gè)不同生長(zhǎng)期出土高度分別為10 cm和25 cm的筇竹鮮筍樣本進(jìn)行分析。結(jié)果表明，2 個(gè)生長(zhǎng)期的筇竹筍樣本共鑒定出13 類875 個(gè)代謝物，其中糖及醇類、黃酮類等成分的相對(duì)含量在生長(zhǎng)期為25 cm樣本中明顯上升。多元統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，2 個(gè)不同生長(zhǎng)期的筇竹筍代謝物存在明顯階段特異性，生長(zhǎng)期10 cm與25 cm的筇竹筍共存在283 個(gè)顯著差異代謝物，其中102 個(gè)代謝物被注釋到82 條代謝通路中

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
太平猴魁茶栽培品種‘柿大茶’品系間代謝物及遺傳進(jìn)化分析

內(nèi)容: ‘柿大茶’為有性系茶樹(shù)品種，其嫩梢是加工太平猴魁綠茶的主要原料。本研究為探究‘柿大茶’品系（高家早、黃種、柿大茶2號(hào)、柿大茶6號(hào)和廣陽(yáng)早）與非‘柿大茶’茶樹(shù)品種（鳧早2號(hào)和舒茶早）加工綠茶品質(zhì)以及遺傳進(jìn)化的差異，對(duì)7 個(gè)茶樹(shù)品種綠茶中的揮發(fā)性及非揮發(fā)性代謝物進(jìn)行分析，同時(shí)基于RNA-seq技術(shù)分析7 個(gè)茶樹(shù)品種中全基因組轉(zhuǎn)錄水平及遺傳背景差異。結(jié)果顯示，除舒茶早綠茶外，兒茶素類物質(zhì)及游離氨基酸總量在其余品種綠茶中差異不顯著；咖啡堿在各品種綠茶中有顯著性差異。‘柿大茶’綠茶茶湯中芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
聯(lián)合UPLC-QTOF-MS與HS-SPME-GC-MS測(cè)定贛南臍橙果肉化學(xué)成分

內(nèi)容: 采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，在37 min內(nèi)鑒定臍橙果肉中的148 種非揮發(fā)性有機(jī)物，分別為黃酮類、有機(jī)酸類、氨基酸類和其他植物化學(xué)成分。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，研究贛南地區(qū)4 個(gè)主產(chǎn)區(qū)瑞金、信豐、安遠(yuǎn)和南康臍橙果肉中揮發(fā)性有機(jī)物，總共鑒定揮發(fā)性有機(jī)化合物97 種，包括酯類、醇類、醛類和萜烯類化合物。研究結(jié)果為進(jìn)一步分析贛南地區(qū)的臍橙果肉物質(zhì)提供詳細(xì)數(shù)據(jù)，對(duì)進(jìn)一步研究贛南臍橙物質(zhì)基礎(chǔ)具有一定指導(dǎo)意義。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11

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