領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以磨盤(pán)柿為原料發(fā)酵蒸餾制備乙醇體積分?jǐn)?shù)42%的柿白蘭地，加入5～20 g/L的國(guó)產(chǎn)中度烘烤橡木片進(jìn)行陳釀。為研究橡木片陳釀的柿白蘭地中的各種成分，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）聯(lián)用分析柿白蘭地中的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分的變化，并對(duì)添加不同量橡木片柿白蘭地的總酚和抗氧化性進(jìn)行分析，最后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明GC-MS共鑒定出33 種揮發(fā)性成分，其中主要成分為乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯，橡木片添加量為10 g/L時(shí)，柿白蘭地的揮發(fā)性成分含量最高；LC-MS鑒定出橡木片陳釀后的柿白蘭地中非揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)增加了183 種；總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力隨著橡木片添加量的增加而增大，陳釀90 d，總酚含量及DPPH自由基清除能力基本穩(wěn)定；感官評(píng)價(jià)中，橡木片添加量為15 g/L的柿白蘭地得分最高，為72.5 分。
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