領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究緊壓型黑茶與原料茶的香氣差異，通過感官審評與頂空-固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對陳化后的湖南4 種緊壓黑茶及其原料茶的風(fēng)味品質(zhì)和香氣組分進行比較分析。結(jié)果表明：與原料茶相比，緊壓型成品茶香氣中的松煙香和粗、青、酸等雜異氣減弱，香氣濃度更高、更持久，陳純感明顯；(E,Z)-2,4-庚二烯醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、醋酸等15 種不愉悅香氣成分含量降低，(E,E)-2,4-庚二烯醛、藏紅花醛、丁基羥基甲苯等11 種愉悅型香氣屬性成分含量升高；主成分分析和正交偏最小二乘法判別模型分析表明：醋酸、2-丁基-1-辛醇、1,2,3-三甲基苯、(Z)-2-癸烯醛、芳樟醇、辛醇、α-松油醇、3-十三烷酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醇、苯乙醇10 種成分是區(qū)分緊壓型黑茶和原料茶的潛在特征香氣成分。這些研究結(jié)果可為揭示湖南黑茶品質(zhì)形成機理及黑茶產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)提供參考。
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