領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)3 個(gè)不同茶樹(shù)品種加工成的12 份白牡丹茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)、揮發(fā)物及非揮發(fā)物檢測(cè)，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法探究貯藏時(shí)間對(duì)白牡丹茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在貯藏過(guò)程中，茶多酚、游離氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長(zhǎng)使白牡丹茶滋味在感官上表現(xiàn)為甜、醇、甘、陳。醇類(lèi)揮發(fā)物的大量下降使白牡丹茶清香、花香減退。12 種差異揮發(fā)物是白牡丹茶香型變化的關(guān)鍵：α-法尼烯、芳樟醇氧化物II、水楊酸甲酯、芳樟醇、順-2-戊烯-1-醇、正己醛是花香、毫香、清香的關(guān)鍵成分；而順式芳樟醇氧化物和橙花醚也與花香形成正相關(guān)，后者也是毫香形成的關(guān)鍵；青葉醇、苯乙醇也與清香形成正相關(guān)；4-異丙基甲苯是蜜香和藥香的關(guān)鍵成分；芳樟醇氧化物II和橙花醚是棗香的關(guān)鍵成分；順式芳樟醇氧化物是梅子香的關(guān)鍵成分；4-異丙基甲苯和異丁醛是木質(zhì)香的關(guān)鍵成分。本研究為貯藏白牡丹茶在不同年份間的風(fēng)味品質(zhì)差異的形成提供科學(xué)見(jiàn)解，并為茶葉風(fēng)味改良提供參考。
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